FLUJO DEL PROCESO
PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
Las características de un buen producto
en el giro deben ser:
Los productos de pastelería y
repostería son aquellos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y
sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo sabor, olor,
textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores.
El producto seleccionado es el pastel de
frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro país, debido
a la aceptación que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes.
El proceso de producción para la de
pastelería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los
diferentes tipos de productos y postres.
Las escalas posibles de
producción que se pueden lograr son:
Las escalas y niveles de
producción se muestran en el cuadro adjunto:
|
Escala (rango de producción) |
|
De 1 a 28 pasteles / día |
|
De 29 a 216 pasteles / día |
|
De 217 a 586 pasteles / día |
|
Más de 586 pasteles / día |
En cuanto al grado de
actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
El proceso de producción
para la preparación de un pastel, es un proceso tradicional.
Los cambios que se han
producido se refieren fundamentalmente a la modernización del equipo y maquinaria, como
el de las etapas de batido, mezclado y amasado incrementa notablemente los volúmenes de
producción.
Flujo del proceso de producción
en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del
proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede
ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes
del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo
y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que
involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
A continuación se presenta una
explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
- Recepción y almacenamiento de materia
prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios
envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando mantenerlas en
lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben
guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.
Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche,
saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
- Transporte al área de mezclado.-
Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas
rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.
- Cremado de la mantequilla.- La
mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de
aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con
este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible
aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
- Adición de azúcar.- Se agrega la
azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una
temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
- Adición de huevo.- Se agregan los
huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
- Adición de harina y leche.- Se
agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.
- Adición de saborizantes, agente
leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan
a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
- Engrasado de moldes.- Paralelamente
al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la masa, este se
hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se
recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este
engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
- Transporte al área de mezcla.- Los
moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina
batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
- Vaciado de mezcla en moldes.- La
mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza
por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, seelimina el exceso de ésta para
que la superficie quede uniforme.
- Transporte a horno.- Los moldes con
mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.
- Horneado.- La mezcla se deja
hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min aproximadamente.
- En esta parte del proceso de elaboración
del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto
ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en
una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la
temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del
horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del
proceso de elaboración, se realice exitosamente.
- Transporte a mesa de trabajo.- Al
terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa
de trabajo.
- Preparación de la cubierta.-
Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que
compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y
crema dulce, entre otros.
- Decorado.- Esta actividad consiste
en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. También se refiere a adornar el
pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.
- Transporte a refrigeración.- Los
pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara
de refrigeración.
- Almacenamiento.- El producto
terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe tener cuidado de no tener
almacenado el producto terminado por más de 5 días.
Flujo del proceso de producción
en una escala de pequeña empresa:
Recepción e inspección de
materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le
realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las
que se enuncian a continuación:
Harina de trigo.- Se verifica el
contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una
estructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de
sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura del pastel
y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de
grasa, proteínas y sólidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de
grasa y humedad, así como el índice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.-
Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
Almacenamiento de materia prima.-
Una vez que se verifican las características de la materia prima se procede a su
almacenamiento.
La harina, el azúcar y otros productos
en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de
carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad
deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes líquidos (excepto la
leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas
dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las estaciones
de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de
refrigeración.
Transporte al área de mezcla.- La
materia prima se transporta ya sea por bombeo, (medio neumático) o por medio de carros
empujados manualmente, al área de mezcla.
Cremado de la mantequilla.-
La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de
aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de
plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de
entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado
(incorporación de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos,
velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus
funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar
problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en
la maquinaria y elevados costos de operación.
La temperatura del batido ejerce una gran
influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la
incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más
estable; lo que redundará en la calidad del pastel.
Adición de azúcar.- Se
agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una
temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
Adición de yemas.- Se
agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a
unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
Adición de harina y leche.- Se
agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.
Batido de claras.- La
clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la
que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un
tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,
Transporte a mezclado.-
Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las
actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por
medio de carros empujados manualmente.
Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante
un tiempo de 2 a 4 min.
Adición de saborizantes, agente
leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se
mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Engrasado de moldes.-
Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la
maza, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel
se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su
facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
Transporte a mezclado.-
Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina
batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
Vaciado de mezcla en moldes.-
La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se
realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de
ésta para que la superficie quede uniforme.
Transporte a horno.- Los
moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de una banda transportadora al
área de hornos.
Horneado.- La mezcla se
deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante unos 30 min.
En esta parte del proceso de elaboración
del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente
digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan
a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben
realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado,
así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben
ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice
exitosamente.
Transporte a mesa de trabajo.-
Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa
de trabajo.
Preparación de la cubierta.-
Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que
compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y
crema dulce, entre otros.
Acabado.- Esta actividad
consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, también se refiere a
adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.
Transporte a refrigeración.-
Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas
transportadoras al almacén de producto terminado, que en este caso será una cámara de
refrigeración.
Almacenamiento.- El
producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración quedando listo para su
venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5
días.
Nota: Las temperatura, velocidades y
tiempo de mezclado descritas en este proceso son específicas para el pastel de capa
amarilla y varían de acuerdo al tipo de pastel que se quiera elaborar.
Un día tradicional de
operaciones
Para la elaboración del
pastel de frutas se requieren un conjunto de actividades integradas, continuas y
coordinadas.
Verificación del
programa de producción:
- Para determinar la cantidad de materia
prima necesaria y obtenerla de inmediato.
Revisión de la
maquinaria:
- Verificar necesidades de mantenimiento.
- Efectuar reparaciones.
- Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisión del
personal:
- Supervisar la asistencia del personal en
los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias.
- Verificar el estado físico del uniforme y
equipo de seguridad.
Jornada de trabajo:
- Por lo general se emplea un turno de 8.00
a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos.
- En este lapso se efectúan diversas
supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del producto y la continuidad del
proceso.
Se debe llevar un control
de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de
producción.
Limpieza de equipos:
- Asear diariamente los equipos, utilizando:
bactericida y detergente.
Recepción del producto
terminado:
- Verificar que la calidad corresponda a lo
estipulado.
- Separar los productos defectuosos.
Almacenaje:
- Colocar el producto terminado en el área
correspondiente.
Distribución Interior de las
Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento
de elaborar el diseño para la distribución de planta son:
a) Determinar el volumen de producción
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribución de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para
la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar
gráficamente too el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas
hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricación.
Flujo de materiales
Además de la localización, diseño y
construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la
distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada
de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas
y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y
las aptitudes de los trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una
pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes áreas:
- Almacén de combustibles
- Almacén de materia prima
- Cámara de refrigeración de materia prima
- Cámara de refrigeración de producto
terminado
- Area de mezcla
- Mesas de trabajo
- Area de hornos
- Oficinas
- Area de comedor
- Baños y vestidores
- Servicio médico.
Ejemplo de la distribución
interna de las instalaciones de la planta:
Determinación de costos y
márgenes de operación:
El estudio de los costos
de operación es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no sólo la
obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la
fijación de los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinación de
los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los
precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada.
En términos generales,
el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al
de ella.
El costo del producto
final deberá estar integrado por:
Harina de trigo y otras materias primas |
45 % |
Mano de obra directa e indirecta |
28 % |
Impuestos y seguros |
10 % |
Servicios, renta y mantenimiento |
5 % |
Depreciación de equipo y maquinaria |
10 % |
Imprevistos y gastos varios |
2 % |
TOTAL |
100 % |
A los costos anteriores
se les deberá agregar un margen de utilidad y una vez obtenido el precio del producto
final, se deberá ponderar en relación con el precio de los productos similares en el
mercado y la situación de oportunidad (oferta - demanda).
Distribución del
producto:
La importancia del
sistema de distribución se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los
volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias,
incidirán en la rentabilidad del capital.
Los canales de
distribución para los productos del giro son a través de expendios especializados que se
dedican a la comercialización de estos productos y también las cadenas de autoservicio
cuya capacidad de venta es muy alta.
Administración y
control de inventarios:
La administración y el
control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad
suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer
frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción y
venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo.
La inversión que
representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la
administración financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos
para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.
De acuerdo con reglamento
de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas están obligadas a llevar algún
sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su última
declaración.
El Método que se utiliza
para la valuación de inventarios en el giro es el de primeras entradas primeras salidas
(PEPS)
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