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HISTORIA DEL GIRO

La carne constituye actualmente un componente importante, aunque debido a condiciones económicas, no indispensable en las dietas consumidas en nuestras sociedades occidentales. En las nuevas tendencias, el concepto de salud que tiene el consumidor es determinante. Los insecticidas utilizados en los campos de los cuales se alimenta el ganado, los medicamentos que se les administran a los animales, los aditivos que se le adicionan a los productos cárnicos procesados, son factores que influyen en el cliente para la toma de decisiones en cuanto a la compra de los productos.

Todo esto, ha hecho a un nuevo consumidor. Quizás el hecho más significativo en cuanto a cambios en las actitudes es la penetración. Por primera vez en la historia, aflora un nuevo consumidor que demanda conocer los alimentos, de donde vienen y cómo se producen. Este consumidor activo, más crítico e individualista, demanda más información y se preocupa por el medio ambiente y la salud.

Desde otra perspectiva, la incorporación de la mujer en la actividad económica ha requerido cambios substanciales en los tiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la familia. Estos son mucho menores y esto provoca requerimientos de productos de fácil preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas necesidades actuales.

Estos cambios en la demanda desequilibran las relaciones tradicionales en el sector cárnico y el consumidor. La consecuencia es que los productores y la industria transformadora han de realizar un esfuerzo de posicionamiento en la nueva coyuntura (adaptarse o morir).

La industria cárnica ha de mejorar su propia imagen y la de sus productos y desde otra perspectiva, ofrecer al consumidor productos de rápida preparación a precios accesibles

La búsqueda de la calidad en los productos cárnicos es el objetivo prioritario y debe dirigirse, en primer término, a la materia prima. Se deben encontrar sistemas de clasificación de las canales y, lo que es más importante, de las carnes, en función del destino que se les vaya a dar.

No se pueden buscar las mismas características de calidad en una carne que va a ser consumida después de cocinarse que en otra cuyo destino es elaborar embutidos.

Los ganaderos, por su parte, además de adecuar sus producciones a los nuevos parámetros de calidad que fije la industria, deberán tener presentes tres nuevos factores: La seguridad alimentaria, el medio ambiente y el bienestar animal.

México se encuentra en una etapa de transformación entre lo que es la carne manejada con el sistema tradicional de inspección municipal (de poca regulación) y el manejo de carnes refrigeradas con todas las normas de higiene en plantas con tipo inspección federal, TIF, con requisitos para exportar (con refrigeración, higiene, vigilancia y supervisión) y que se ven en el anexo 1. Es imprescindible que las tiendas de autoservicio, que tienen gran parte del mercado de carne fresca, vean las ventajas de trabajar la carne TIF y que se promueva su consumo.

Este proceso de transición es difícil y ha tenido serios retrasos por los problemas económicos de México en los últimos 15 años que han hecho que las estrategias y los planes cambien súbitamente y que se vean retrasados muchos programas de expansión y de actualización. A pesar de ello, las mejoras en las plantas y las inversiones en las infraestructuras, a la larga serán una ventaja. Obviamente, un producto que viene de una planta TIF, es uno que tiene más valor para un consumidor educado y cada vez más consciente de la necesidad que existe de ofrecer productos cárnicos saludables a su familia.

Las perspectivas futuras de la industria cárnica mexicana son muy positivas aún y con los golpes sufridos. El consumo de carne de bovinos, en 1995, fue de 20 Kg percápita; 12 Kg de cerdo y más de 14 Kg de aves, principalmente pollo. El consumo de carne de pollo y pavo se ha incrementado en los últimos años, disminuyendo el consumo de carne de res. El consumo de carne de bovino se ve afectado por varios factores: el ingreso percápita, el precio de carnes alternas y el tipo de dieta que se sigue. Los principales competidores de las carnes de bovino son las carnes de pollo y de pavo, predominando el pollo gracias a su precio accesible y a su imagen de producto sano. En México, los productos cárnicos tienen una gran importancia y aunque el consumidor está afectado por la crisis, existe una mayor aceptación de productos prácticos, que combinan con todo, son nutritivos, gustan a toda la familia y son de fácil preparación.

Se han recopilado datos de la producción de embutidos en México en el período de 1992 a 1996, con la finalidad de establecer los productos de mayor demanda. En la tabla, se incluyen los valores de producción de algunos productos cárnicos. De esta Tabla se destaca que las salchichas y jamones constituyen más del 80% del total de la producción. Los tocinos, así como los chorizos y longanizas representan más del 8% del total

En términos de valor de la producción de cárnicos, los embutidos participan con el 24.4% del total. Es importante mencionar que el 88% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se encuentra localizada en ocho estados de la república, de los cuales destacan el Distrito Federal, Nuevo León y Jalisco.

PRODUCCIÓN NACIONAL DE EMBUTIDOS (Kg)

CONCEPTO

1993

1994

1995

1996

PARTICIPACIÓN (%)

Salchicha

9,754

10,369

12,144

12,934

42.8

Jamón

10,217

10,050

10,760

12,368

41.0

Chorizo y Longaniza

1,413

1,383

1,469

1,541

5.1

Avo

835

728

947

1,222

4.0

Tocinos

1,034

987

1,058

1,128

3.7

Mortadela

855

936

1,012

1,001

3.3

Total

23,908

24,453

27,390

30,194

100.0

FUENTE: CONSEJO NACIONAL DE EMPACADORES DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS, A.C.

La diversificación de productos cárnicos y el mercado empresarial han obligado a los empresarios a modificar políticas de producción, así como la utilización de diferentes materias primas de alto contenido proteico. Estos elementos con llevan a un análisis acerca de la situación económica que presenta México actualmente en relación con la industria cárnica.

Enseguida se presentan aspectos económicos como producción, ventas, importaciones, que hasta el momento son las actividades comerciales más importantes en este ámbito.

Encontramos que en el periodo de 1990 a 1993, tenemos un mayor consumo aparente de productos nacionales que de productos de importación.

CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS

CONCEPTO

1990 %

1991 %

1992 %

1993 %

Producción Nacional

97.7

95.7

94.0

93.4

Importaciones

2.4

4.3

6.0

6.6

Total

100.0

100.0

100.0

100.0

FUENTE: INDUSTRIA EMPACADORA DE CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS Y SECOFI

El 78% de la producción nacional de carnes frías y embutidos se consume principalmente en 11 estados de la república, de los cuales el Distrito Federal y Zona Metropolitana, Jalisco, Chihuahua, Nuevo León y Baja California absorben el 60% del consumo nacional y a su vez, estos estados representan el 40% de la población.

En el período de 1994 a 1996 la carne de bovino en canal presentó una variación mínima en el volumen de producción, sin embargo en el año de 1997 se observó un decremento del 30% con respecto al año anterior, esto ocasionado por las crisis económicas que ha sufrido el país, provocándose una disminución en el poder adquisitivo percápita de la clase baja y la media baja, además del bajo precio de las carnes alternas y la tendencia a cambios en la dieta que sustituye la carne roja por carne blanca. Sin embargo, la producción de 1995 no es tan baja como podría esperarse, dado que la devaluación en ese año fue más significativa que las de los dos años subsecuentes.

En la tabla siguiente, se aprecian los volúmenes de carne de bovino en canal producidos de 1994 a 1997.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN CANAL

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

17,064

140,397

1995

19,457

229,760

1996

19,752

295,106

1997

13,847

241,033

FUENTE: INEGI, MEXICO 1994-1997

Por otro lado, la carne de ave se ha venido demandado en forma creciente desde hace 7 años aproximadamente, ya que ha resultado tener una gran aceptación dentro de la población. Esto debido al precio accesible al que se vende este producto. Este aumento en el consumo de la carne de pollo ha repercutido directamente en la producción de carne de bovino, a pesar de que la producción avícola ha sido variable debido a algunos problemas que ha tenido la industria en lo que se refiere a producción de aves y enfermedades de las mismas.

La carne de ave es preferentemente consumida por la población en fresco; sin embargo como materia prima para carnes frías y embutidos se está utilizando extensivamente.

En la tabla podemos apreciar los volúmenes y los valores de producción de carne de aves en canal. Comparando los valores que arroja la anterior, podemos observar que para los mismos años el consumo de la carne de aves es mayor que la carne de bovinos en más de un 50%.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVES EN CANAL

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

475,830

2’392,908

1995

508,601

2’978,254

1996

479,807

4’197,309

1997

309,671

3’003,979

FUENTE : INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

Por otro lado, la carne de puerco se encuentra en un nivel menor que la producción de carne de bovino, con el transcurso de los años (de 1994 a 1997), la producción de carne de porcino en canal presentó una variación que tiende a la disminución de producción en cuanto a volumen, contrario a esto los precios de producción por tonelada se elevan año tras año lo cual se atribuye a los bajos niveles de preferencia de este tipo de carne. Esto lo podemos ver en la tabla, que se presenta a continuación:

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN CANAL

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

18,720

129,754

1995

15,295

138,180

1996

17,773

200,460

1997

11,598

155,468

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

El principal competidor de la carne de porcino es el pollo por su precio y su imagen de producto sano para el consumidor.

Para la carne de bovino congelada y empacada se presentó un aumento en los volúmenes en el periodo de 1994 a 1995. En cuanto a la tendencia de 1995 a 1996 los volúmenes tuvieron una variación despreciable, manteniéndose asi constantes, pero el precio fue más elevado por tonelada, lo anterior puede observarse en la siguiente.

Para 1997, se presentó una disminución de la producción del 31.3% con respecto a la producción de 1995 y sólo se produjo el 50% de la producción de 1996. En cuanto al precio por tonelada del periodo de 1996 a 1997 se produjo un aumento del 10% y de 1995 a 1997, de un 50%.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CONGELACIÓN Y EMPACADO DE CARNE DE BOVINO

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

24,516

232,919

1995

33,732

405,921

1996

33,571

533,983

1997

16,839

303,302

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

En cuanto la carne de puerco congelada y empacada, el aumento en la producción de 1995 fue de tres veces el de 1994. En comparación, la carne fresca que en ese mismo periodo se produjo, disminuyó debido tal vez al mayor consumo de carne congelada. Posteriormente de 1995 a 1996 y de 1996 a 1997, el volumen de carne congelada disminuyó en un 17 y 25% respectivamente.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE PUERCO CONGELADA Y EMPACADA

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE $)

1994

3,163

44,233

1995

10,306

112,451

1996

8,542

128,043

1997

6,394

113,748

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

La producción de jamones ha sido variable y hasta cierto punto se podría considerar estable. Este hecho es reflejo de los acontecimientos políticos y sociales que México enfrenta, que se manifiesta en una economía difícil y que repercute negativamente en el poder adquisitivo de la población.

El bajo poder adquisitivo de la población, orienta a la industria cárnica a adecuar sus productos a las nuevas posibilidades económicas de sus clientes; es decir implementar formulaciones que generen jamones económicos a un costo razonable y que mantengan sus propiedades sensoriales y su valor nutricional.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CARNES FRÍAS: JAMONES DE TODOS TIPOS

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE $)

1994

122,605

1,458,619

1995

120,600

1,798,626

1996

129,126

2,291,520

1997

95,433

1,863,049

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

De los volúmenes y valores de producción de tocinos, destaca una disminución en el volumen de producción del 33% en el periodo de 1996 a 1997 y un incremento del 21% en el costo del mismo, esta variación puede ser atribuida al incremento de las importaciones del tocino de los E.U.A. por tener un costo más bajo que el nacional.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE TOCINOS

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

12,406

142,988

1995

11,842

173,818

1996

12,655

259,290

1997

8,449

212,009

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

Dentro de la producción de embutidos, referente a chorizo y longaniza, el aumento en el valor ha crecido proporcionalmente en el período de los 4 años presentados y el volumen no ha variado en gran medida hasta el año 1996, teniendo un descenso en el último año sin repercutir en el costo, ya que ha sido proporcional.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE $)

1994

16,958

165,492

1995

16,596

210,305

1996

17,750

256,935

1997

11,532

185,262

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

El uso de la carne de pavo ha surgido como una alternativa de materia prima cuyo crecimiento había sido muy considerable anualmente hasta 1996, las razones de ello han sido que existe una suficiente oferta en todos los niveles, lo cuál permite que la industria pueda diversificar materias primas y ofrecer nuevos productos con esta especie de carne. Además, por ser bajo en colesterol y tener un mayor porcentaje proteico.

También como se muestra en el último año de la tabla, se observa una ligera disminución en el volumen de producción, pero al realizar un análisis se observa que el valor disminuye también ligeramente, lo que indica que la producción de embutidos de pavo resulta una operación rentable para la industria cárnica.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS DE PAVO

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE $)

1994

7,618

82,459

1995

8,740

122,932

1996

11,461

199,818

1997

10,794

198,000

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

La producción de mortadela no tiene variaciones muy considerables ya que como se observa en la tabla siguiente, conforme ha aumentado el costo de producción, el volumen ha disminuido pero manteniendo semejanza en el costo por tonelada sobre todo en los dos últimos años; dicha tendencia se atribuye a que la mortadela como producto utiliza como alternativas diferentes materias primas.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE MORTADELA

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE $)

1994

10,260

58,308

1995

11,229

84,627

1996

12,136

114,136

1997

9,012

88,287

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

En el caso de la salchicha, se tuvo la misma tendencia que han presentado los demás; en cuanto al valor de producción se fue incrementando a través de los años, sin embargo en los dos últimos no ha sido muy considerable.

VOLUMEN Y VALOR DE PRODUCCIÓN DE SALCHICHA

AÑO

VOLUMEN (TONS)

VALOR (MILES DE $)

1994

117,043

696,307

1995

124,430

997,952

1996

145,639

1’404,010

1997

102,707

1’112,525

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

El valor de la venta de conservas y embutidos tuvo un aumento a partir de del año 1994. Inicialmente de 1994 a 1995 con un 25 %, en el siguiente periodo de 1995 a 1996 un 36.21 % y de 1996 a 1997 hubo un incremento de 16.88 % lo cuál se atribuye a la crisis que ha venido sufriendo el país, debido a las devaluaciones, cambio de sexenio, entre otros.

VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CONSERVAS Y EMBUTIDOS

AÑO

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

260,789

1995

337,753

1996

460,056

1997

537,745

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

Para los productos congelados hay una situación similar que para las conservas y embutidos, solo que en el ultimo año hubo un decremento considerable incluso por debajo del año 1995.

VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE CARNE FRESCA CONGELADA Y EMPACADA

AÑO

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

968,465

1995

1,381,925

1996

1,949,854

1997

1,337,559

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1995

La matanza de ganado y aves aumentó sus ventas en los tres primeros años, pero debido a factores como el aumento de precios y la falta de ganado disminuyó para el año de 1997.

Esto se asemeja a lo que pasó con los productos congelados y empacados ya que las situaciones son similares; es decir, la producción repercute en el precio de las ventas.

VALOR DE VENTAS POR PRODUCTO DE GANADO Y AVES

AÑO

VALOR (MILES DE PESOS)

1994

2,887,691

1995

3,657,004

1996

5,222,059

1997

3,931,568

FUENTE: INEGI, MÉXICO 1994 - 1997.

La Industria de Carnes Frías ha tenido crecimiento, siendo importantes en los periodos de 1987 -1994 y en 1996 que alcanzó un aumento del 8%, así mismo las exportaciones a Centroamérica se han incrementado, donde el consumo es muy alto. En cuanto al mercado interno, su potencial no tiene límites porque aunque ahora el consumo es bajo y este crecerá en la medida que la estabilidad del peso mexicano continúe cobrando fuerza.

CRECIMIENTO DEL MERCADO DE CARNES FRÍAS EN MÉXICO

PERIODO

CRECIMIENTO(%)

1980 - 1987

2.1

1987 - 1994

10.0

1994 - 1995

2.2

1995 - 1996

8.0

FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1980 - 1996.

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES

Para la modernización de la industria cada día se requieren de más recursos de las instituciones financieras del país, pero los elevados márgenes, inadecuados plazos y excesivas garantías que la banca exige limitan el acceso a los recursos de programas de fomento del gobierno federal.

Del total de importaciones que en 1992 se realizaron, 13.616 TON representa un incremento de más de 100% respecto a 1990 provenientes en su mayoría de Estados Unidos.

En referencia al periodo de 1992 a 1994 se observa un aumento en el gasto de 707.3 millones de dólares a 772.8 millones de dólares respectivamente, lo cual indica que aún la producción del país no alcanza a satisfacer las necesidades de consumo de carne, o no cubre con los ingresos y exigencias del consumidor.

El principal destino de las exportaciones mexicanas de embutidos es el mercado latinoamericano, ya que las exportaciones de embutidos dirigidas a este mercado concentra más de la mitad de las ventas totales, dentro de los cuales Cuba, Guatemala y Costa Rica han mostrado las mayores tasas de crecimiento anual en el período de 1994 a 1996 (de más del 10%). Estos países absorben el 63% de las exportaciones totales y Japón concentra el 37% restante.

Durante 1993 a 1996, la tendencia en la comercialización de embutidos con el exterior ha sido positiva mostrando las demás preparaciones una tasa media de crecimiento anual superior al 250%. A continuación se muestran las importaciones que se realizaron de 1990 a 1994 de jamones y embutidos y carnes frías:

IMPORTACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS

PRODUCTO

1990

1992

1993

1994

Jamones y Embutidos (Ton)

6.671

13.616

12.406

 

Carnes Frías (Millones de Dólares)

302.3

707.3

569.6

772.8

FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1990 - 1994.

En la elaboración de embutidos se utilizan materias primas cárnicas como es la carne de cerdo, ave y res, tanto de origen nacional como importadas. Del total de materias primas cárnicas que se utilizan el 55% es de cerdo, el 25% de res y el 20% restante es de ave.

Las oportunidades de embutidos se concentran principalmente en el mercado latinoamericano (Cuba, Guatemala y Costa Rica) países a donde se destinan más del 60% de las ventas totales como se ha comentado. Así mismo, los tratados comerciales de México con países latinoamericanos ofrecen mayores beneficios para incrementar la participación de mercado en estos países.

Por otro lado las exportaciones se incrementaron de 1993 a 1995 en un 50% cada año, disparándose hasta triplicar los valores en miles de dólares en 1996. El jamón tuvo una participación del 39.4%, cifra alta comparada con el resto de las demás carnes frías, dado la gran diversidad de productos que se manejan.

EXPORTACIONES DE EMBUTIDOS

(Cifras en miles de dólares)

CONCEPTO

1993

1994

1995

1996

PARTICIPACIÓN (%)

Jamones y Paletas

959.6

1,024.5

2,074

2,400

39.4

Las demás Preparaciones

73.6

591.8

90.3

3,650

69.9

Total

1,033.4

1,516.3

2,164.3

6,050

100

FUENTE: SECOFI

Actualmente existen un sin fin de empresas dedicadas a la producción de productos embutidos y se fabrican más de 80 productos genéricos además de algunas especialidades de acuerdo a la región donde se encuentren localizadas las plantas o las costumbres de consumo por parte de la población.

Dentro de los fenómenos más usuales dentro de la industria cárnica últimamente destaca el uso de carne de ave, en especial la de pavo, que ha tenido una buena aceptación entre los consumidores, el incremento se ha dado por las siguientes razones:

  • La caída en el poder adquisitivo de la población, que ha colocado a los productos de carne de cerdo casi fuera del alcance de la mayoría de las familias.
  • La preferencia del consumidor por las carnes frías, por lo práctico que resulta su uso y por el gusto con el que han sido identificadas, además de su aporte nutricional.
  • La disminución en costos que resulta de utilizar carne de ave comparada con la de cerdo.

Actualmente la industria está constituida por 475 establecimientos en todo el país de los cuales el 4% son grandes y medianas empresas y el 96% son micro y pequeños establecimientos, de carácter artesanal en su mayoría.

De manera que el 55% de las ventas de la industria se encuentran concentradas en pocas empresas con capacidad de distribución nacional. El 47% de las ventas de carnes frías y embutidos es por medio de tiendas de autoservicio y el 53% por comercio de detalle. La parte de mercado de autoservicio está controlada por 24 grandes y medianas empresas de las que 5 de ellas absorben el 60% y en el comercio detallista existe mayor competencia ya que el 63% se distribuye entre 445 pequeñas empresas y medianas.

EMPRESAS Y SU PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

TAMAÑO

NÚM. DE EMPRESA

% DE MERCADO

DISTRIBUCIÓN

Micro

404

2

Local

Pequeñas

45

20

Local

Medianas

20

22

Regional

Grandes

6

56

Nacional

FUENTE: CARNETEC

La diferencia entre la concentración de mercados entre segmentos de diferentes empresas se debe principalmente a la incapacidad de las micro y pequeña empresas para cumplir con las normas de servicio y calidad que exigen las tiendas de autoservicio y las grandes distribuidoras.

La integración directa con los productores de animales como cerdos, aves, reses, es muy baja debido a la economía de las pequeñas empresas además de la insuficiencia de la tecnología y comercio.

CONSUMO PERCÁPITA DE PRODUCTOS CÁRNICOS (1994)

PAÍS

Kg PERCÁPITA

Brasil

5.7

Costa Rica

6.0

México

4.4

Chile

11.0

FUENTE: SECOFI, MÉXICO 1994.

El consumo percápita de productos cárnicos en nuestro país es el menor del bloque presentado anteriormente cuyas razones varían de acuerdo a las diferentes regiones y estratos instituidos, entre ellas se mencionan las siguientes:

  • Diferencias de educación.
  • Variación de los salarios.
  • Idiosincrasia de algunas regiones.
  • Falta de información sobre lo que son los productos embutidos y sus beneficios.

PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS.

Actualmente la industria cárnica se ha enfrentado con una problemática provocada por diferentes factores como son:

  1. Escasa producción de materias primas de buena calidad a costos accesibles para la industria empacadora de carnes frías y embutidos, lo cual crea dependencia del mercado externo.
  2. La insuficiencia de competitividad del sector pecuario nacional, que se refleja en la competencia industrial dentro del área, ya que las materias primas representan un 60% del costo de su producción.
  3. La reglamentación actual no ha considerado gustos, necesidades y poder adquisitivo de los consumidores nacionales.
  4. Existen algunos problemas de tipo microbiológico en las carnes frías y embutidos ocasionados por malas prácticas de manufactura, deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeñas empresas; Algunas de ellas se deben, al aseo inadecuado de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los procesos, mala capacitación del personal así como de higiene e incluso aún existen prácticas de producción artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de ningún tipo.
  5. Deficiencia tecnológica en los procesos productivos, sistemas de comercialización en las micro y pequeñas empresas.
  6. Deficiencias en las cadenas de producción, distribución y consumo, principalmente en la red del frío.
  7. Los problemas de sanidad animal dentro del sector pecuario limitan la capacidad de exportación y comercialización de la industria.
  8. Desarrollo insuficiente de infraestructura, sistemas de administración, ventas y distribución que limitan la modernización industrial.
  9. Barreras no arancelarias en la exportación de carnes frías y embutidos, principalmente de tipo zoosanitario.
  10. Cumplimiento inadecuado de estándares de calidad para cada tipo de producto elaborado.
  11. Insuficiencia en la organización del mercado nacional, en lo que se refiere a empresas no incorporadas a estándares de calidad para la comercialización de productos que no indican en sus leyendas todas las materias primas utilizadas, así como sus contenidos de proteína animal y/o vegetal.
  12. Variación en programas de producción debido a excesivos trámites administrativos para la importación de materias primas cárnicas.
  13. Falta de información en materia de capacitación tanto de normatividad así como de herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad.
  14. Rezagos tecnológicos dentro de la micro y pequeña empresa.
  15. Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequeña y mediana empresa.
  16. Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene.
  17. Falta de apoyo en los proyectos de normas oficiales mexicanas sobre niveles máximos de contaminantes en descargas de aguas, combustibles que requieren de asistencia técnica y plazos para facilitar su cumplimiento.
  18. Carencia de información sobre mercado y estadísticas confiables que permitan mostrar una visión de los procesos de comercialización de carnes frías y embutidos; así como retroalimentar a las diferentes áreas de la cadena productiva.

CLASIFICACION GENERAL DE PRODUCTOS

El consumo de la carne se ha diversificado debido a la necesidad de conservarla y de dar variabilidad en cuanto a sabores y texturas. De ahí que han surgido diferentes métodos de procesar la carne.

Tenemos dos grandes ramas en las cuales se divide la industria mexicana de carne: Carne de consumo fresco y productos procesados.

Clasificación de la Carne de consumo directo

TIPO

CLASIFICACIÓN

Fresca

En cortes ó molida de animales de abasto

En piezas de caza y pesca.

Madura

Cortes ó molida de animales de abasto.

Clasificación de Productos Cárnicos procesados.

TIPO

CLASIFICACIÓN

Productos Regionales

Carnitas, Mixiotes, Barbacoa, Obispo

Ceviches, Chilorio, Machaca

Carnes Frías

Cortes, Pastas

Conservas

Cortes, Pastas

CARNE DE CONSUMO DIRECTO

La carne de consumo directo, es aquella que se exhibe en carnicerías y tiendas de autoservicio y que se vende según la pieza que se solicite. Además de que a cada pieza se le pueden hacer diversos cortes.

A continuación se mencionan en general las piezas obtenidas de un bovino:

  • Pescuezo-Espaldilla
  • Costillar
  • Lomo
  • Brazuelo
  • Chamabarete
  • Pecho
  • Costillas Traseras
  • Falda
  • Pierna
  • Sirlón
 

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