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CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracteríticas básicas

Los productos del giro son las frutas y verduras congeladas existiendo la siguiente variedad:

Frutas :

  • Fresa
  • Zarzamora
  • Pulpa y rebanadas de mango
  • Rebanadas de Piña
  • Perlas de sandía y melón

Verduras :

  • Zanahoria
  • Calabaza
  • Coliflor
  • Elote
  • Papa
  • Chícharo
  • Ejote
  • Chayote
  • Brocoli
  • Apio
  • Mezclas con chile

Las frutas y verduras deben tener las siguientes características para ser consideradas como buen producto para su congelamiento:

Fruta :

  • Color .- Característico de cada fruta
  • Madurez.- Deberá poseer la maduración adecuada para su congelamiento.
  • Aspecto.- Que se encuentre libre de golpes, defectos y contaminación (animales y hongos, entre otros).
  • Tamaño.- Similar o superior a la fruta fresca y que determina su precio de venta.

Verduras : 

  • Color.- Característico de cada verdura.
  • Madurez.- La verdura deberá ser fresca y con la maduración adecuada.
  • Aspecto.- La verdura deberá estar libre de golpes, defectos y contaminación, (microorganismos, hongos, entre otros ).

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la congelación de la fresa como el producto que se detalla en la presente guía. Lo anterior por ser una fruta con mayor demanda y aceptación tanto a nivel nacional como internacional.

La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:

La forma de presentación incluye varios envases:

  • Cubeta de plástico de 30 Lts.
  • Barril de 425 Lts.
  • Bote de lámina de latón de 20 Lts.
  • Caja de cartón con bolsa de plástico de 30 Lts.

Características de la materia prima:

Las materias primas para la preparación de la fresa congelada son las siguientes: 

1. Fresa fresca

La fresa deberá ser de excelente calidad para su empleo en el proceso de congelación.

En vista de lo anterior, la fresa se clasifica por grados de calidad, que normalmente son: 

  • Grado A.- Fresa entera grande con un tamaño mayor a 1 ¼" de diámetro.
  • Grado B.- Fresa entera mediana con un tamaño comprendido entre 7/8" a 1 ¼" de diámetro.
  • Grado C.- Fresa entera chica con un tamaño de 3/8 a 7/8" de diámetro.
  • Grado subestándar o sortout.- En esta clasificación se incluye a toda la fresa que tiene algún defecto. El grado queda fuera de control de calidad y tiene un precio bajo.

La fresa tiene la siguiente composición:

  • Azucares 10.5%
  • Cenizas 0.5%
  • Extracto etéreo 0.5%
  • Fibra cruda 1.5%
  • Húmeda 86.2%
  • Proteínas 0.8%

Azúcar granulada estándar.

El azúcar se emplea en el proceso para impartir la dulzura necesaria a la fresa.

La azúcar que se agrega es variable de acuerdo al producto solicitado por el cliente.

Normalmente se utilizan las siguientes proporciones:

  • 4+1 ( 4 partes de fresa y 1 de azúcar )
  • 6+1 ( 6 partes de fresa y 1 de azúcar )
  • 27+1(27 partes de fresa y 1 de azúcar)
  • Fresa sin azúcar.

Servicios :

Los servicios requeridos para el proceso productivo son entre otros:

  • Agua

El agua necesaria para el lavado deberá ser agua limpia tratada con cloro (8 ppm) para matar las bacterias. Asimismo se empleará agua filtrada de reciclo para la manipulación y preparación de la fresa en el área de proceso antes de su lavado, con lo cual se reducirá al 50% el consumo del agua requerida. 

  • Energía eléctrica.

La energía eléctrica que se empleará en el proceso de refrigeración es de 220 volts ( trifásica ). En el alumbrado y servicios generales se utilizan 110 volts. 

Relaciones insumo-producto:

En condiciones normales la planta tendrá una merma en la fresa del 16 al 20 %, motivada por diversas causas: la forma de empacado en el campo, fresa podrida, helada, golpeada o con defectos, robos y la que consume el personal que labora en la empresa.

Considerando una merma de un 20% y una relación de azúcar 4+1, se requieren las siguientes cantidades de materias primas para preparar 1 tonelada de fresa congelada: 

Fresa fresca 800 kg.
Azúcar        200 kg.

Total

1000 kg.

En relación a los consumos de agua y energía eléctrica en la planta se requiere de: 

  • Consumo aproximado de energía eléctrica
  • para 1 tonelada de fresa congelada 70 kwh

  • Consumo aproximado de agua
  • para 1 tonelada de fresa congelada 5 m3

Relación de proveedores principales

Las micros y pequeñas empresas tienen sus principales proveedores de fresa en los productores de los estados de Guanajuato y Michoacán fundamentalmente.

El servicio de agua potable deberá ser proporcionado por la Comisión Nacional del Agua o la Autoridad Estatal o Municipal correspondiente.

Para el suministro de la energía eléctrica se requiere contar con la autorización y contrato de la Comisión Federal de Electricidad o Luz y Fuerza del centro, según la ubicación de la empresa.

Los insumos auxiliares requeridos para el tratamiento de agua (cloro), sistema refrigerante, (amoniaco anhídrido), materiales lubricantes (aceites y grasas), limpieza y conservación (jabones, pinturas y soldaduras entre otros) laboratorio de control de calidad (alcohol etílico, ortotolidina y reactivos), así como pegamentos de etiquetas y cintas de amarre entre otros, se consiguen en casas y laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos.

Asimismo, se sugiere consultar al SIEM.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

  • Calidad apropiada
  • Precio competitivos
  • Tiempos de entrega oportunos
  • Disponibilidad programada

    Generalmente se negocian los pagos a 30 días.
    En base al volumen de compra se podrán establecer mejores condiciones de precio y financiamiento.
 

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