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CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracteríticas básicas

Los productos del giro son las mermeladas de frutas existiendo las siguientes variedades a nivel comercial:
Fresa
Piña
Chabacano
Naranja
Zarzamora
Durazno
Cereza
Frambuesa
Guayaba
Guanábana
Ciruela
Melocotón
Albaricoque
Combinaciones de frutas

Las características de un buen producto en el giro deben ser las siguientes:

Las mermeladas deberán prepararse con frutas que contengan suficiente pectina y ácido, a fin de dar una consistencia sólida o semisólida a las mismas.

Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen producto alimenticio, incluyen entre otras:

  • Contenido de calorías adecuado
  • Sabor asociado a la fruta
  • Acidez media
  • Consistencia y aspecto agradable
  • Color acorde a la fruta
  • Aroma agradable

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de mermelada de fresa como el producto para el cual se detalla la presente guía.

La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:

La forma de presentación del producto incluye diversas modalidades:

  • En frascos de vidrio de 250, 500 y 1,000 ml de contenido neto total.
  • En empaque de plástico al vacío en 250 y 500 ml

En cubetas de 25 kg de peso total

Características de la Materia Prima:

Las materias primas para la preparación de la mermelada de fresa son:

1. Fresa en forma de puré: La fresa es la materia prima que le imparte las características principales a la mermelada, como son sabor, color, aroma y aspecto.

La fresa tiene la siguiente composición:

  • Azúcares:                           10.5%
  • Cenizas:                               0.5%
  • Extracto Etéreo:                    0.5%
  • Fibra Cruda:                          1.5%
  • Humedad:                          86.22%
  • Proteína:                              0.78%

La fresa se emplea en forma de puré mezclada con una parte de azúcar para la preparación de la mermelada.

El puré de fresa tiene las siguientes características:

  • Aspecto:Líquido espeso sin impurezas
  • Color:Rojo encendido típico de la fresa
  • Sabor:Fresa
  • Olor:Ligero olor típico.

Características físico - químicas:

  • pH:3.9 a 4.1
  • Porcentaje de sólidos solubles:8 a 9

2. Azúcar granulada estándar: El azúcar se utiliza en la mermelada para impartirle dulzura y obtener el porcentaje de sólidos solubles necesaria para su formación.

3. Pectina: La pectina es un término general dado a un grupo de sustancias polisacáridas presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinación con el material celulósico funcionan como un cementante.

La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para así poder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores más importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del gel y el tiempo de gelificación.

De acuerdo con el tiempo de gelificación existen tres tipos de pectina de acuerdo al cuadro siguiente:

Tipo de Pectina

Grado de Esterificación

(%)

Tiempo de Gelificación
(seg.)

Gelificación Rápida

Gelificación Media

Gelificación Lenta

72 - 75

68 - 71

62 - 66

20 - 70

100 - 135

180 - 25

Para la elaboración de las mermeladas se usa principalmente la pectina de gelificación rápida.

4. Acido cítrico: El ácido cítrico se usa en la elaboración de mermeladas única y exclusivamente para obtener el pH deseado para la formación del gel.

El ácido cítrico se obtiene principalmente del jugo de frutas cítricas, de las mieles incristalizables de la caña, así como por el proceso de síntesis.

5. Benzoato de sodio: El benzoato es empleado en la elaboración de las mermeladas como inhibidor, o sea para evitar la proliferación de hongos.

6. Manteca hidrogenada: La manteca se emplea para evitar que espume demasiado la mezcla al estarse cociendo.

El tipo de manteca empleada es la vegetal estabilizada por método de hidrogenación. Normalmente se utiliza la de coco.

7. Color rojo fresa: El color se emplea para darle un color más brillante a las mermeladas.

Los colorantes empleados son sintéticos. La cantidad a emplear de este ingrediente es mínima, la cual debe ser la recomendada por la Secretaría de Salubridad para evitar algún efecto que pueda causar sobre el organismo.

Relaciones insumo-producto: Para preparar una Tonelada de mermelada de fresa se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas: 

Puré de fresa (27 partes de fresa y 1 de azúcar)

279.7 kg

Azúcar estándar granulada

589.4 kg

Benzoato de sodio

1.0 kg

Pectina 3.3 kg
Manteca 0.5 kg
Acido cítrico

4.5 kg

Color rojo fresa

0.5 kg

Agua

121.1 kg

 

1,000.0 kg

Considerando las pérdidas de evaporación y de manejo (aprox. 100 kg) se tendría un peso neto total de 900 kg.

Relación de proveedores principales:

La micro y pequeña empresa tienen sus principales proveedores de fresa de los productores de la localidad donde se encuentran ubicados (principalmente de Guanajuato y Michoacán) o de los propios Centros de Abasto.

En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos (pectina, ácido cítrico, benzoato de sodio, manteca hidrogenada y colorantes).

Así mismo, se sugiere consultar el SIEM.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores:

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

  • Calidad apropiada
  • Precios competitivos
  • Tiempos de entrega oportunos
  • Disponibilidad programada

En base a los volúmenes de compra y la puntualidad en el pago, se obtienen mejores precios de compra.

 

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