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HISTORIA DEL GIRO

El dulce de leche se elabora principalmente en Latinoamérica; en México se le conoce con el nombre de cajeta, la cual se elabora con leche, glucosa y bicarbonato de sodio.

En Colombia existe en el mercado el ariquipe preparado también con leche azúcar y bicarbonato. En Argentina es un producto típico de confitería.

La cajeta puede ser elaborada según la norma oficial mexicana, con leche de cabra o vaca o la mezcla de estas adicionada de azúcar, aditivos e ingredientes autorizados. Se procesa en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto y se le puede agregar vainilla o alcohol potable.

Se denomina cono cajeta al producto que contenga 28% de agua, 7.5% de materia grasa de la leche, 2% de cenizas y 63% de azúcar.

La tecnología para la elaboración de cajeta se basa esencialmente en el manejo del azúcar, su principal ingrediente, con vistas a la obtención de diversas texturas, las cuales se logran mediante la regulación del estado de cristalización del azúcar y de la humedad.

Es importante señalar que la tradición en la dieta del mexicano ha permitido que las micros empresas continúen existiendo, básicamente en las poblaciones donde se produce.

Por lo que se refiere a las grandes empresas, la diversificación de productos que elaboran hace posible la fabricación de cajeta al no basar su margen de ganancia en un solo producto. Al mismo tiempo la exportación abre la posibilidad de expandir la producción.

Considerando la información de los censos de manufactura del INEGI para 1988 y 1993 se observa un proceso de concentración en el giro a favor de las micro y pequeñas empresas a cambio de la reducción en la participación en el mercado de las grandes empresas.

Esta tendencia se ratifica con información entre 1992 y 1995 derivada de la encuesta nacional de empleo, salarios, tecnología y capacitación en el sector manufacturero.

 

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