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CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracteríticas básicas

Los productos del giro son los concentrados, existiendo las siguientes variedades: 

  • Carne de Res
  • Carne de Pollo
  • Pescado
  • Mariscos
  • Verduras

Las características de un buen producto en el giro deben ser:

Los concentrados se utilizan como materia prima en la industria alimenticia, para la elaboración de otros productos tales como consomés, sopas, guisos y embutidos. 

Las propiedades que deben tener los concentrados para ser un buen producto alimenticio incluyen entre otros:

  • Conservación del valor nutricional
  • Sabor agradable
  • Colores suaves no intensos que denotan fuerte presencia de químicos
  • Olor a sazonadores
  • Textura adecuada

Por su importancia dentro del giro se seleccionó el concentrado de carne de pollo, por ser el producto de mayor demanda en la industria alimenticia para la elaboración de sopas y consomés de pollo, cuyas ventas anuales en el mercado nacional ascendieron a más de mil millones de pesos en los últimos dos años, incrementándose a un ritmo del 30% anual en promedio.

El producto seleccionado para esta guía se ha escogido la elaboración de concentrado de carne de pollo como el producto que se detalla en la presente guía.

La forma de presentación de los productos del giro:

La forma de presentación del producto consiste en que se empaca en bolsas de polietileno para 25 Kg., con las especificaciones del producto impresas en la misma.

Características de las materias primas:

Las materias primas necesarias para el concentrado de carne de pollo son las siguientes: 

a) Gallina fresca.

La gallina debe recibirse libre de plumas, cabeza, patas y vísceras.
Se debe emplear carne de gallina, en virtud de que tienen un mayor contenido de grasa con relación a la carne del pollo.

Los principales componentes de la carne de gallina son:

Proteínas          

21%

Grasa               

20%

Agua                

58%

Cenizas           

1%

Total        

100%

Adicionalmente la gallina deberá presentar las siguientes características:

  • Color Blanco característico
  • Olor característico
  • Consistencia firme
  • Que no presente signos de descomposición

b) Cloruro de Sodio (sal yodatada)

c) Sorbato de Potasio

d) Vehículo (c.b.p.)

Por vehículo se entienden los condimentos naturales, grasa vegetal, colorantes artificiales, antioxidantes, proteínas vegetales y conservadores.

Los servicios requeridos para el proceso de producción son:

  • Energía eléctrica.- Trifásica
  • Agua.- Potable
  • Vapor
  • Combustibles - Diesel

Relaciones insumo-producto:

Para producir una tonelada de concentrado de carne de gallina se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas:

Gallina fresca
Sal
Sorbato de potasio
Antioxidante

5,710 kg
117 kg
5.8 kg
1.5 kg

Cabe mencionarse que de la carne de gallina fresca se obtendrán aproximadamente 65% de pulpa de gallina y 35% de huesos.

Con base a lo anterior se tiene que los 5,710 kg de gallina se transforman en:

Pulpa de gallina

Huesos

3,711.5 kg

1,998.5 kg

Total

5,710.0 kg

El agua que se emplea en el proceso de cocimiento corresponde a una cantidad igual al peso de la pulpa de gallina (3,711.5 kg de agua), la cual se separa para la formación del caldo. El resto se pierde en las actividades de decantación, molido y secado, para obtener la carne seca, con la cual se obtendrá el producto final.

En lo que se refiere a la energía eléctrica se tendrá un consumo promedio diario de 1,500 Kw/hr. El consumo de combustible será del orden de 200 lt diarios de diesel para el generador de vapor.

En relación al agua que se empleará para el proceso, generación de vapor, limpieza y uso en baños y sanitarios, se tendrá un consumo promedio diario de 25 m3.

Relación de proveedores principales

Los proveedores principales de la gallina fresca son los avicultores, rastros o centrales de abasto. 

En el caso de las materias primas auxiliares, se pueden obtener de las centrales de abasto o en empresas que los comercializan y distribuyen. Asimismo, consultar al SIEM.

Los servicios auxiliares principales para el funcionamiento de este tipo de empresa son:

  • Energía eléctrica.- Dependiendo de la ubicación de la planta se solicita y contrata con Luz y Fuerza del Centro o Comisión Federal de Electricidad.
  • Agua.- Se debe tramitar con la Comisión Nacional del Agua.
  • Combustibles.- Se debe de contratar con PEMEX o la Compañía de Gas LP sea el caso.

La pequeña empresa tiene sus proveedores en todas las entidades federativas, aunque la mayor producción se ubica en aquellas zonas de clima tropical o bien semitropical aledañas a la vertiente del Océano Pacífico y del Golfo de México. Al respecto, consultar al SIEM.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

  • Calidad apropiada
  • Precio competitivo
  • Tiempos de entrega oportunos
  • Disponibilidad inmediata

Generalmente se negocian los pagos a 30 días.

En base al volumen de compra se podrán establecer mejores condiciones de precio y financiamiento. En ocasiones se llegan a establecer negociaciones por tiempo determinado.

 

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