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FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN

El proceso para la elaboración de estos productos es homogéneo.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Escala (rango de producción)
Microempresa/artesanal: De 1 a 89,000 botellas / año
Pequeña empresa: De 89,000 a 1,000,000 botellas / año
Mediana empresa: De 1,000,000 a 2,800,000 botellas / año
Gran empresa: Más de 2,800,000 botellas / año

En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:

  • Microempresa/artesanal:

El proceso de fermentación y añejamiento para la obtención de vinos de mesa es tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan mecánicamente, lo cual redunda en un mayor volumen de producción.

  • Pequeña empresa:

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso en el transcurso del tiempo, se refieren fundamentalmente a la modernización que se ha tenido en los equipos y maquinaria, que han incrementado notablemente los volúmenes de producción.

Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

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A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

 1. Recepción y almacenamiento de la materia prima.- En este almacén se reciben y se realiza el manejo interno de los productos químicos y enológicos, además de lo referente al embotellado (botellas, barricas, etiquetas, tapones o corcho).

Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente a la molienda.

2. Inspección.- Se verifica que la uva provenga en buen estado en general. El transporte de la uva a la empresa puede ocasionar serios trastornos ya que debido al corte y amontonamiento que sufre al ser recolectada, puede fermentarse, y más si la temperatura del ambiente lo propicia.

3. Molienda.- la molienda consiste en remover los frutos de los tallos largos, triturar el fruto para obtener el mosto (masa de jugo, pellejos - hollejos-, semillas y tallos pequeños), es decir, se vacía la uva en el molino triturador que a gran velocidad mueve unos martillos obteniéndose el jugo, y por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se analiza y se corrige, en su caso el grado de acidez.

4. Transporte a pilas de fermentación.- El mosto se transporta, mediante bombeo a las pilas de fermentación.

5. Fermentación.- El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de fermentación donde los azúcares que contiene se transforman gradualmente en alcohol por medio de la acción de levadura. La primera característica de fermentación se presenta en estos momentos en que el mosto parece encontrarse en ebullición. Además del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como éteres, gases, anhídrido carbónico, entre otros. La temperatura en el proceso de fermentación debe estar controlada y no exceder los 25ºC. ya que afectaría la calidad del producto. El proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que se desea dar al producto (grados Gay-Lussac º GL).

6. Inspección.- Se verifica que el vino joven tenga los º GL (grados Gay Lussac) o grados de alcohol requeridos.

7. Trasiego.- Terminada la fermentación, el líquido que ahora se llama vino joven, se extrae, quedando sedimentada una masa residual de hollejos, semillas y demás, que constituye el llamado residuo. Este residuo se remueve de los fermentadores, generalmente pasándolo a través de prensas para recobrar la mayor parte de vino posible, posteriormente se descarta. A esta operación se le llama trasiego.

El primer trasiego se llama de desborre . A más tardar diez días después que terminó la fermentación, debe realizarse el primer trasiego al contacto con el aire para favorecer el desprendimiento de C02 y del ácido sulfihidrico si se hubiese formado.

8. Transporte a bodegas de crianza.- El producto obtenido se transporta mediante bombeo a las bodegas de crianza.

9. Reposo.- El producto llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo herméticamente cerrado para evitar la oxidación por el contacto con el aire.

El tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se desee dar al producto, pero se tiene fijado un tiempo promedio de dos años durante los cuales se realizan los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento formado.

La temperatura en estas bodegas debe ser fresca, se debe procurar que no pase de los 15ºC para evitar la oxidación de los productos, y en algunos casos con este propósito se añade una capa de aceite que por ser menos denso permanece en la parte superior y garantiza el nulo contacto con el aire.

10. Transporte a bodegas de añejamiento.- Una vez terminado el periodo de crianza el vino se envía a las bodegas de añejamiento por medio de bombeo.

11. Añejamiento.- El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble que permiten una evaporización normal. La temperatura en estas bodegas debe mantenerse fresca y constante.

Durante el añejamiento se realizan inspecciones continuamente (se catan los vinos) para determinar el momento en que se pueda embotellar.

12. Uniformidad de características.- La uniformidad en calidad y sabor se realiza en grandes tanques dentro de los cuales se precipita el producto a temperaturas bajo cero, para romper las partículas que existen en el cuerpo del producto, después se filtra con lo que se obtiene nulidad de impurezas en el mismo.

Para obtener el color deseado (si se requiere), se utilizan diferentes sustancias, como la cola de pescado disuelta en agua, grenetina, polvos hechos a base de sangre seca, y en el caso de tratarse de vinos de alta calidad se utilizan claras de huevo frescas para no alterar en nada las cualidades del producto.

13. Transporte a embotellado.- El producto se transporta por medio de bombeo, a una máquina embotelladora.

14. Embotellado.- El producto se envasa o embotella con ayuda de una máquina envasadora. Debe cuidarse la cantidad de producto que se vierte en la botella para evitar devoluciones. El tapón de las botellas debe colocarse de inmediato para evitar el contacto con el aire que puede dañar al producto. En el momento que se ha decidido embotellar es porque el producto ya ha obtenido el añejamiento deseado y puede destinarse directamente al consumo. Ya estando embotellado el vino, no ocurre añejamiento.

15. Transporte al almacén de producto terminado.- Las botellas se transportan por medio de plataformas rodantes al almacén de producto terminado o cava.

16. Almacenamiento.- Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su distribución y venta.

Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

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1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- En este almacén se reciben y se realiza el manejo interno de los productos químicos y enológicos, además de lo referente al embotellado (botellas, barricas, etiquetas, tapones o corcho).

Cabe mencionar que la uva no se almacena, pasa directamente a la molienda.

2. Inspección.- Se verifica que la uva provenga en buen estado en general. El transporte de la uva a la empresa puede ocasionar serios trastornos ya que debido al corte y amontonamiento que sufre al ser recolectada, puede fermentarse, y más si la temperatura del ambiente lo propicia.

3. Molienda.- la molienda consiste en remover los frutos de los tallos largos, triturar el fruto para obtener el mosto (masa de jugo, pellejos - hollejos-, semillas y tallos pequeños), es decir, se vacía la uva en el molino triturador que a gran velocidad mueve unos martillos obteniéndose el jugo, y por gravedad cae a unas pilas de acero inoxidable donde se analiza y se corrige, en su caso el grado de acidez.

4. Transporte a pilas de fermentación.- El mosto se transporta, mediante bombeo a las pilas de fermentación.

5. Fermentación.- El mosto pasa a reposar a bajas temperaturas a las pilas de fermentación donde los azúcares que contiene se transforman gradualmente en alcohol por medio de la acción de levadura. La primera característica de fermentación se presenta en estos momentos en que el mosto parece encontrarse en ebullición. Además del alcohol etílico se obtienen otras sustancias como éteres, gases, anhídrido carbónico, entre otros. La temperatura en el proceso de fermentación debe estar controlada y no exceder los 25ºC. ya que afectaría la calidad del producto. El proceso de fermentación termina cuando se ha obtenido el grado máximo de alcohol que se desea dar al producto (grados Gay-Lussac º GL).

6. Inspección.- Se verifica que el vino joven tenga los º GL (grados Gay Lussac) o grados de alcohol requeridos.

7. Trasiego.- Terminada la fermentación, el líquido que ahora se llama vino joven, se extrae, quedando sedimentada una masa residual de hollejos, semillas y demás, que constituye el llamado residuo. Este residuo se remueve de los fermentadores, generalmente pasándolo a través de prensas para recobrar la mayor parte de vino posible, posteriormente se descarta. A esta operación se le llama trasiego.

El primer trasiego se llama de desborre . A más tardar diez días después que terminó la fermentación, debe realizarse el primer trasiego al contacto con el aire para favorecer el desprendimiento de C02 y del ácido sulfhídrico si se hubiese formado.

8. Transporte a bodegas de crianza.- El producto obtenido se transporta mediante bombeo a las bodegas de crianza.

9. Reposo.- El producto llega a las bodegas de crianza donde se queda en reposo herméticamente cerrado para evitar la oxidación por el contacto con el aire.

El tiempo de permanencia en estas bodegas depende de la calidad que se desee dar al producto, pero se tiene fijado un tiempo promedio de dos años durante los cuales se realizan los trasiegos necesarios para eliminar el sedimento formado.

La temperatura en estas bodegas debe ser fresca, se debe procurar que no pase de los 15ºC para evitar la oxidación de los productos, y en algunos casos con este propósito se añade una capa de aceite que por ser menos denso permanece en la parte superior y garantiza el nulo contacto con el aire.

10. Transporte a bodegas de añejamiento.- Una vez terminado el periodo de crianza el vino se envía a las bodegas de añejamiento por medio de bombeo.

11. Añejamiento.- El añejamiento se lleva a cabo en barricas de roble que permiten una evaporización normal. La temperatura en estas bodegas debe mantenerse fresca y constante.

Durante el añejamiento se realizan inspecciones continuamente (se catan los vinos) para determinar el momento en que se pueda embotellar.

12. Uniformidad de características.- La uniformidad en calidad y sabor se realiza en grandes tanques dentro de los cuales se precipita el producto a temperaturas bajo cero, para romper las partículas que existen en el cuerpo del producto, después se filtra con lo que se obtiene nulidad de impurezas en el mismo.

Para obtener el color deseado (si se requiere), se utilizan diferentes sustancias, como la cola de pescado disuelta en agua, grenetina, polvos hechos a base de sangre seca, y en el caso de tratarse de vinos de alta calidad se utilizan claras de huevo frescas para no alterar en nada las cualidades del producto.

13. Transporte a embotellado.- El producto se transporta por medio de bombeo, a una máquina embotelladora.

14. Embotellado.- El producto se envasa o embotella con ayuda de una máquina envasadora. Debe cuidarse la cantidad de producto que se vierte en la botella para evitar devoluciones. El tapón de las botellas debe colocarse de inmediato para evitar el contacto con el aire que puede dañar al producto. En el momento que se ha decidido embotellar es porque el producto ya ha obtenido el añejamiento deseado y puede destinarse directamente al consumo. Ya estando embotellado el vino, no ocurre añejamiento.

15. Transporte al almacén de producto terminado.- Las botellas se transportan por medio de plataformas rodantes al almacén de producto terminado o cava.

16. Almacenamiento.- Las botellas se almacenan en la cava quedando listas para su distribución y venta.

Un día tradicional de operaciones

El proceso productivo para la elaboración de vino se realiza en forma continua y coordinada. 

En virtud de lo anterior, la pequeña empresa labora dos turnos de trabajo.

Al inicio del día el supervisor de producción verifica la asistencia del personal, las condiciones del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para la elaboración de vino, así como las necesidades de mantenimiento y reparación de equipo. Una vez realizado lo anterior, coordina el inicio de las operaciones del proceso. Al terminar cada actividad se prosigue con otra por lo que no se pierde la continuidad en el mismo tal como se indicó en la explicación a detalle del proceso productivo.

En el transcurso del día el supervisor, realiza inspecciones del proceso verificándolo periódicamente.

Se le proporciona una hora a los trabajadores para que procedan a tomar sus alimentos.

Al finalizar el día el supervisor evalúa el cumplimiento de las metas establecidas, implementado los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados.

Al término de la jornada se efectúan las operaciones de limpieza, mismo que será realizado por los propios operarios de los equipos.

Distribución Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son:

a) Determinar el volumen de producción

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribución de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente too el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

Flujo de materiales

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Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes áreas:

  • Almacén de materia prima

  • Almacén de producto terminado ( cava )

  • Area de molienda

  • Sala de fermentación

  • Sala de sedimentación y proceso

  • Sala de reposo y añejamiento

  • Area de embotellado

  • Oficinas

  • Comedor

  • Baños y vestidores

Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones de la planta:

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Determinación de costos y márgenes de operación:

El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no sólo la obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijación de los precios y que esto derive en un resultado negativo.

En la determinación de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada.

En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella.

El costo del producto final deberá estar integrado por: 

  • Uva y productos químicos                               50 %
  • Mano de obra indirecta y directa                      23 %
  • Impuestos y seguros                                      10 %
  • Servicios, renta y mantenimiento                       5 %
  • Depreciación de equipo y maquinaria                 10 %
  • Imprevistos y gastos varios                               2 %

          TOTAL                                                  100 %

A los costos anteriores se les deberá agregar un margen de utilidad y una vez obtenido el precio del producto final, se deberá ponderar en relación con el precio de los productos similares en el mercado y la situación de oportunidad (oferta - demanda).

Distribución del producto:

La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirán en la rentabilidad del capital.

Los canales de distribución más importantes para la comercialización del vino son los distribuidores, mayoristas, tiendas de autoservicio y vinaterías, entre otros. 

Otro canal de distribución, que en los últimos años ha incrementado su importancia es la exportación.

Administración y control de inventarios:

La administración y el control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo.

La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administración financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas están obligadas a llevar algún  sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su última declaración.

El método tradicional para la valuación de inventarios que utilizan las empresas en el giro es el de primeras entradas primeras salidas (PEPS)

 

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