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CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracteríticas básicas

COLORANTES NATURALES

  • Colorantes de cúrcuma (amarillo naranja - amarillo verdoso)
  • Colorantes de xantofila (amarillo huevo)
  • Colorantes de annatto (amarillo - naranja)
  • Colorantes de betabel (rojo azul rojizo)
  • Colorante de antocianina (rojo - rojo azulado, dependiendo del pH)
  • Colorantes de carmín (rojo escarlata)
  • Colorantes de clorofila (verde - verde azulado)
  • Colorante de carbón vegetal (Gris - negro)
  • Extracto de hibisco / extracto de sándalo (rojo, dependiendo del pH)
  • Paprika (naranja - naranja rojo)

CONCENTRADOS NATURALES

 Son preparaciones de jugos, pulpas de frutas (con bajo contenido de agua) y otros extractos (jamaica) con aditivos (colorantes, espesantes, gomas, substancias antimicrobianas, entre otas) que se utilizan para preparar bebidas de frutas o con sabor a ellas. Las presentaciones son de dos tipos: suspensiones acuosas de alta concentración de sólidos y polvo.

 Los sabores más frecuentemente encontrados son: 

  • Tamarindo
  • Jamaica
  • Manzana
  • Horchata
  • Naranja
  • Toronja
  • Guanábana
  • Limón
  • Fresa
  • Uva
  • Piña

JARABES NATURALES

Un jarabe es una preparación que contiene todos los ingredientes, azúcar, colorante, saborizante, zumos refrescantes y aditivos; para preparar bebidas refrescantes carbonatadas o no y también las hay para dar sabor a otros alimentos.

Las presentaciones son en soluciones o suspensiones de alta concentración de sólidos, por ejemplo:

  • Chocolate
  • Maple
  • Miel Cristal
  • Vainilla
  • Granadina
  • Jarabes para refrescos

Las características de un buen producto en el giro deben ser:

COLORANTES:

Sus propiedades fisicoquímicas son: fuerza de tinción, solubilidad en diferentes medios, estabilidad hacia el pH, la luz, el calor, toxicidad y reacción ante las proteínas.

Generalmente su presentación es en polvo aunque se pueden encontrar en soluciones estabilizadas. Se almacenan en envases que no permiten la entrada de luz para evitar los efectos de descomposición por rayos UV y de esta forma incrementar su vida útil.

La aplicación de los colorantes a los diferentes productos alimenticios y farmacéuticos depende principalmente de su estabilidad en el medio, ácido o alcalino, y su compatibilidad con los otros componentes. Existen los que aplican a pH´s alcalinos como son los productos lácteos y los cárnicos; y los que se aplican a pH´s ácidos como son los refrescos.

CONCENTRADOS Y JARABES:

Sus principales propiedades fisicoquímicas son: concentración de sólidos, azúcares y pH.

Las suspensiones o soluciones concentradas son estables a temperatura ambiente y se almacenan tanto en envases transparentes como en envases que no permiten la entrada de luz para evitar los efectos de descomposición por rayos UV.

Cuando se tratan de polvos se envasan en frascos color ámbar o en sobres polilaminados para evitar la rehidratación y los cambios de calor.

La aplicación de los jarabes y concentrados es muy amplia desde la fabricación de materias primas para elaboración de otros productos como son los jarabes para refrescos y los que se utilizan para elaborar, naranjada, limonadas, entre otros; así como los que se fabrican y envasan para el consumidor final, como los concentrados para bebidas y los jarabes de chocolate, maple y vainilla entre otros.

Por su importancia dentro del giro se ha seleccionado para esta Guía la elaboración de concentrado de jamaica para la preparación de bebidas no carbonatadas como el producto que se detalla en la presente guía.

La forma de presentación de los productos del giro se realizade diferentes formas por ejemplo:

  • Polvo
  • Gránulos
  • Soluciones o suspensiones acuosas

Materias primas

  • Materias primas para el extracto de jamaica:

Flor de jamaica (libre de materia extraña)
Ácido cítrico
Color rojo 40
Benzoato de sodio

  • Materias primas para otros concentrados:

    Tamarindo (libre de materia extraña)
    Pulpa de guayaba en envase aséptico
    Pulpa de mango en envase aséptico
    Harina de arroz
    Suero de leche en polvo
    Acido cítrico
    Acido málico
    Acido sórbico
    Acido tartárico
    Benzoato de sodio
    Sorbato de potasio
    Colorantes
    Dioxido de titanio
    Saborizantes

  • Los aditivos utilizados deben ser grado alimentario.

  • Servicios

Electricidad trifásica
Red municipal de agua potable baja en sales y pasada por filtros
Gas LP

Relaciones insumo-producto:

Para preparar concentrado de jamaica se necesita

INGREDIENTE

CANTIDAD

Flor de jamaica

Suficiente para lograr el sabor.

Acido cítrico Suficiente para estabilizar color y la acción del benzoato de sodio.
Benzoato sodio Máximo 0.1%
Colorantes Suficiente para obtener el color deseado. Máximo 0.024%

Relación de proveedores principales

Los fabricantes de concentrados, generalmente adquieren la flor de jamaica, el tamarindo, la harina de arroz en los mercados o con productores de las localidades específicas. En el caso de la Ciudad de México es en la Central de Abasto.

Los compuestos antimicrobianos (benzoato y sorbato de sodio), los colorantes, los saborizantes, los ácidos y los estabilizadores, se adquieren de las empresas que venden aditivos para alimentos.

Las pulpas de guayaba y mango son compradas en envase aséptico a empresas como IDSA Y SAROMA.

También se puede conseguir a través distribuidores anunciados en directorios y revistas especializadas o por el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM) por medio de Internet.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

  • Calidad adecuada
  • Precio competitivo
  • Tiempo de entrega oportunos
  • Disponibilidad inmediata
  • Amplia durabilidad

 Con base en el volumen de compra, se puede negociar mejores condiciones de crédito, un producto de mejor calidad y/o establecer condiciones por tiempo determinado.

 

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