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CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracteríticas básicas

Los productos del giro son los pescados y mariscos, existiendo las siguientes variedades a nivel comercial:

  • Pescados: Bagre, Bandera, Huachinango, Jurel, Lisa, Mojarra, Pámpano, Pargo, Peto, Robalo, Sierra, Sardina, Macarela, Tiburón y Cazón, entre otros.
  • Mariscos: Langosta, Langostinos, Camarones, Calamar, Jaiba y Pulpo 

Los pescados y mariscos deben de ser frescos y presentar las siguientes características:

  • Completos: que no estén quebrados, descabezados o dañados.
  • Con buen aspecto:
    Frescos, sin signos clásicos de estar descompuesto (mal olor, sabor, color, textura) o "manchados".
  • Tamaño : tener la talla requerida.

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de camarón congelado como el producto para el cual se detalla la presente guía.

La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:

  • en cajas de 3 a 5 libras.

Características de la materia prima:

Los camarones que son utilizados en el proceso de congelación deben tener las características de:

  • Primera clase o de exportación como camarón limpio.
  • Tamaño: tener la talla requerida.
  • Completos: que no estén quebrados, descabezados o dañados.
  • Con buen aspecto: Fresco, sin los signos clásicos de estar descompuestos (mal olor, color, sabor, textura) o manchados.

Deberá tenerse especial precaución con el camarón, por su fácil descomposición o daño, porque como ya se ha explicado, después de la muerte del camarón, las enzimas autolíticas y bacterianas empiezan a descomponer las proteínas, lípidos y carbohidratos. El tener el camarón en hielo, durante la travesía del barco no es garantía de la eliminación de bacterias y se establece como tiempo máximo de almacenamiento de hasta tres semanas en hielo.

Relaciones insumo-producto:

El dióxido de cloro se utiliza en proporción de 10 partes por millón en la etapa de recepción y en el glaseado como agente bactericida. 

El insumo fundamental es el camarón. Otro insumo son el dióxido de cloro, agua y las cajas de cartón.

Relación de proveedores principales

La pequeña empresa, tiene ubicados sus proveedores de camarón en las costas del Pacífico y en los puertos del Golfo de México.

En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas que comercializan el dióxido de cloro y las cajas de cartón impermeabilizadas con cera o parafina en su totalidad o cajas de formato plástico. Sobre el particular consultar el SECOFI-SIEM.

Los servicios indispensables para el funcionamiento de este tipo de empresas son el agua y la energía eléctrica, por lo que será necesario contar con la autorización y el contrato respectivo con la Comisión Nacional del Agua y la Compañía de Luz y Fuerza o CFE.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

  • Adecuada calidad del camarón.
  • Precios competitivos.
  • Tiempos de entrega oportunos.
  • Disponibilidad programada.
  • Generalmente se negocian los pagos a 30 días. En base al volumen de compra y época del año, se podrán establecer mejores condiciones de precio y financiamiento.
 

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