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CARACTERIATICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracteríticas básicas

Los productos del giro son los siguientes: 

  • Atún
  • Sardina
  • Salmón
  • Macarela
  • Bagre
  • Huachinango
  • Jurel
  • Lisa
  • Pámpano
  • Robalo
  • Sierra
  • Barrilete
  • Albacora
  • Bonito

Mariscos:

  • Camarón
  • Ostión
  • Almeja
  • Mejillones
  • Ostras
  • Jaiba
  • Angulas
  • Abulón
  • Calamar

Las características de un buen producto en el giro deben ser:

Pescados:

  • Olor.- Debe ser fresco, sin olores extraños.
  • Ojos.- Prominentes y salientes de color claro brillante, pupila de color negro, cornea transparente.
  • Branquias.- De color rojo oscuro a rosadas, libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables.
  • Piel.- Lustrosa (con reflejos brillantes), mucus transparente, regularmente distribuido sobre la piel con olor característico al pescado fresco.
  • Escamas.- Adheridas firmemente a la piel, cubiertas con mucus fresco. Las escamas deben ser de color blanco-cremoso o transparente (según la especie).
  • Textura.- La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.

Mariscos:

  • Tamaño: Se clasifican para su venta por tamaño.
  • Con buen aspecto: Frescos, sin los signos clásicos de estar descompuesto (mal olor, sabor, color, textura).

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración del atún enlatado como el producto que se detalla en la presente guía.

La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:

  • El producto se presenta en forma enlatada de diferentes tamaños.

Características de las materias primas:

El atún o los pescados conocidos como túnidos, utilizados en el proceso de enlatado, deben tener las características de: 

  • Tamaño de acuerdo a su especie.
  • Con buen aspecto, frescos, sin los signos clásicos de estar descompuestos (mal olor, sabor, color, textura).

Relaciones insumo-producto:

Para el proceso de 1 tonelada de atún, se requieren las siguientes cantidades de cada una de las materias primas:

Sal 13.2 kg
Caldo de especias (cebollas, ajos, glutamato monosódico)    74.6 kg
Aceite de ajonjolí u oliva 79.0 kg

Se debe de considerar que de una tonelada de atún fresco, se obtendrá un rendimiento solo del 27.22% para enlatado, ya que durante el proceso se tienen los siguientes resultados en promedio:

Carne blanca (para enlatar) 272.2 kg
Vísceras 150.0 kg
Cabeza, colas, piel y espinas  223.7 kg
Carne negra 99.1 kg
Pérdida por cocimiento                                                              255.0 kg
TOTAL: 1,000.0 kg

Por lo que el producto final del proceso, incluyendo las materias primas, es el siguiente:

Carne blanca      272.2 kg
Sal 13.2 kg
Caldo de especias 74.6 kg
Aceite de Ajonjolí u Oliva 79.0 kg
TOTAL: 439.0

Cada lata, tendrá un peso promedio de 174 gramos, por lo que la producción diaria será de 2,520 latas de atún en aceite.

Relación de proveedores principales

La pequeña empresa tiene sus principales proveedores de atún principalmente en las costas del Pacífico. 

En el caso de las materias primas auxiliares existen empresas y laboratorios especializados que comercializan este tipo de productos (sal, especias y aceite).

Los servicios indispensables para el funcionamiento de este tipo de empresas son el agua y la energía eléctrica, por lo que será necesario contar con la autorización y el contrato respectivo con la Comisión Nacional del Agua y la Compañía de Luz y Fuerza o CFE. Asimismo consultar al SIEM.

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

  • Calidad apropiada.
  • Precio competitivo.
  • Tiempos de entrega oportuno.
  • Disponibilidad programada.
 

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