La primera actividad en el proceso productivo del chocolate es retirar sustancias contaminantes como: piedras, ramitas y otros materiales extraños, con tal fin se pueden utilizar cribas, separadores de aire o detectores y separadores metálicos. Una instalación completa para la limpieza de habas de cacao esta constituida por una tolva a través de la cual son alimentadas las habas de cacao a una primera criba con una malla de tamaño tal que retiene las impurezas gruesas, pero deja pasar las habas, esta malla de manera continua alimenta a una segunda malla que retiene las habas pero deja escapar las impurezas finas, posteriormente las habas pasan por un sistema que aspira el polvo que aun contengan. Las habas son alimentadas por una tolva a un imán rotatorio, de forma que las partículas ferrosas mezcladas con las habas se adhieran al imán y son separadas de ellas. Posteriormente las habas son alimentadas a un separador de piedras y vidrio el cual esta constituido por una banda en plano inclinado en este planolos vidrios ó piedras que escaparon al primer cribado. Son separados por gravedad de las habas, en este último paso del proceso de limpieza las habas son nuevamente sometidas a aspiración para separar de ellas el polvo.

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El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cascara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras o bien someter las habas a un tratamiento térmico previo.Tostado convencional.- Se realiza en hornos tostadores continuos tipo tambor de revolución, el rango de temperatura de operación es de 100 a 140°C y el tiempo de permanencia de 45 a 90 minutos, estos parámetros dependerán del aroma requerido. Estos tostadores continuos requieren tamaños de grano uniformes para obtener un tostado homogéneo. En el tostado las habas rotas dejan escapar la manteca de cacao a través de las células lesionadas, disminuyendo el rendimiento productivo. Los tostadores discontinuos se utilizan para pequeñas cargas cuando se requieren aroma y sabores especiales para la mezcla.Tratamiento térmico previo.- Para superar las desventajas del tostado convencional se ha desarrollado este proceso de tratamiento. El cual a su vez es posible realizarlo mediante un proceso de micronización o mediante el tambor de infrarrojos (INDRU).En el proceso de micronización las habas son conducidas por un transportador de lecho fluido y son calentadas mediante radiadores de gas concentrándose la energía sobre la superficie de las habas reventándose su cubierta sin pérdida de contenido hídrico, en el proceso se queman impurezas y se disminuye la contaminación microbiológica ocasionada por levaduras y hongos.Tambor infrarrojo (INDRU).- En este sistema las habas son alimentadas a un tambor dotado con un transportador interior en espiral exponiéndose a radiación infrarroja, las habas son alimentadas en forma continuas calentándose con gran uniformidad, por efecto del tratamiento las cubiertas se desprenden, la perdida de grasa es muy pequeña, este método es, más eficiente que los métodos convencionales y que el sistema de micronización.

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Después de los procesos de tostado las habas aun calientes se separan de sus cubiertas, germen, arenillas y almendras, mediante tamices rotatorios, es muy importante separar lo más completamente posible estos elementosde las almendras, ya que al triturador sólo deben pasar habas de cacao enteras.

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El objeto de esta máquina es triturar el material hasta que quede una masa fina y homogénea, para la trituración se dispone de una gran variedad de maquinaria que puede realizar el trabajo, en una o varias etapas.Un procedimiento de dos etapas esta constituido por una trituración previa y una trituración fina.Trituración previa.- se realiza mediante molinos de palas, durante el triturado la manteca de cacao se funde cómo resultado de la elevación de temperatura, licuándose la masa.Trituración fina.- Para esta etapa conocida también como molturación se utilizan molinos de discos, de rodillos, demazos y de bolas. Es importante liberar completamente la grasa lo cual se logra mediante un triturado muy fino del material sólido. Como resultado de la trituración fina se obtiene la pasta de cacao. El proceso más usado es la trituración mediante refinadores de cinco rodillos, el proceso consiste en pasar el producto por un tren de cinco rodillos, las partículas son machacadas entre ellos, los rodillos son enfriados por agua y tienen usualmente una anchura de 2.5m.

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Para el mezclado de ingredientes se requiere el refinado de las partículas sólidas de leche y azúcar para que sean suficientemente finas para agregarse al producto final, uno de los métodos es desecar por atomización una disolución de azúcar y leche. Otra técnica es la conocida como "proceso de azúcar hirviente", en este proceso se añade a la pasta de cacao una disolución muy concentrada de azúcar o de azúcar y leche en ebullición.

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Para la obtención del chocolate con leche sencillo se amasa el material cristalizado en una artesa o marmita calentada

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Realizan el mezclado

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Para la obtención del chocolate con leche sencillo se pasa luego por un refinador de rodillos, esto se efectúa para reducir aglomerados y no para triturar los cristales de azúcar que son ya lo suficientemente pequeños para un chocolate acabado.

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Los sistemas de moldeo se basan en hacer fluir el chocolate al molde o sobre el centro a bañar y luego proceder al endurecimiento lo más rápidamente posible, mediante túneles de enfriamiento.Aunque también es posible dar al chocolate su apariencia final mediante extrusores, el chocolate se extruye mediante un dado que produce la forma deseada.

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Las existen automáticas y semiautomáticas. Se deberá considerar que el chocolate debe envolverse en una primera envoltura de papel usualmente metálico, posteriormente en otra envoltura de papel, la que lleva impreso marca, características del producto, etc., los chocolates se empacan posteriormente en cajillas que llevan de 12 a 36 unidades, posteriormente estas cajillas son a su vez empacadas en cajas de cartón corrugado. Lo anterior establece que más que una empacadora para el embalaje del producto se requiere una línea de empaque.

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En alguna parte del proceso antes de la trituración para formar la pasta de cacao es conveniente someter a las habas fragmentadas a los procesos de desarrollo del sabor o alcalinización este proceso se realiza para mejorar la dispersabilidad del cacao en la leche ó lograr el cambio del color del cacao,

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