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FLUJO DEL PROCESO
PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
El proceso para la
elaboración de los productos comprendidos en el giro es homogéneo.
Las escalas posibles de
producción que se pueden lograr son:
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Escala (rango de producción) |
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De 1 a 260 botellas / día |
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De 261 a 2,000 botellas / día |
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De 2,001 a 5,500 botellas / día |
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Más de 5,500 botellas / día |
En cuanto al grado de
actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
El proceso de
fermentación y añejamiento para la obtención de la sidra es tradicional. En la
microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras
que en empresas mayores éstas se realizan mecanicamente, lo cual redunda en un mayor
volumen de producción.
Los cambios o
modificaciones que ha sufrido el proceso en el transcurso del tiempo, se refieren
fundamentalmente a la modernización en los equipos y maquinaria, que han incrementado
notablemente los volúmenes de producción.
Flujo del proceso de producción
en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del
proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y
analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede
ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes
del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo
y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que
involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
A continuación,
se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
- Recepción e inspección de
materia prima.- Se recibe la manzana, que es la materia prima para fabricar la
sidra y se verifica que ésta se encuentre en buenas condiciones físicas (que no éste
golpeada, podrida, sobre madura, entre otras).
- Siendo las manzanas la materia prima
básica para la producción de sidras, es evidente que cuando mejores sean éstas mejor
será la bebida resultante de las mismas. Es natural que si el fruto es bueno, el zumo
procedente del mismo lo será también y a su vez éste dará una sidra de excelente
calidad.
El sabor de la manzana es
un factor que se debe tener muy presente para la calidad de la sidra que se quiere
obtener, para obtener sidras existen tres principales variedades de manzanas; variedades
de sabor dulce, dulce amargo y ácidas.
Las manzanas dulces rinden poco zumo y
producen una sidra clara y agradable, pero se vuelve pronto amarga; las manzanas de sabor
dulce amargo o agridulces producen una excelente sidra, pero, por lo general son escasas y
por último, las manzanas ácidas que producen mucho zumo, pero de muy poca densidad,
producen una sidra marcadamente ácida.
En la práctica, se prepara una buena
mezcla de variedades de manzanas que maduren al mismo tiempo, según la calidad de la
sidra que se quiere producir.
Para la obtención de sidras gasificadas
se deben elegir manzanas en partes iguales de variedades dulces y agridulces.
- Transporte a área de lavado.- Una
vez recibidas las manzanas, se depositan en una banda continúa que las transporta a una
máquina de lavado depositándolas en una tolva de entrada.
- Lavado.- De las tolvas
donde se depositan la manzanas, estas pasan a un recipiente lleno de agua dividido en dos
partes separadas por una tela metálica que deja pasar las impurezas; las manzanas,
movidas por paletas en espiral, se dirigen hacia un plano inclinado, constituido por un
tornillo sin fin rodeado de un cilindro jaula. Encima del plano inclinado existe un
depósito que distribuye en forma de ducha el agua que limpia las manzanas. Estas
continúan en ascensión, se escurren y caen a una banda transportadora que las enviará a
la siguiente etapa del proceso.
- Transporte a triturado.-
Las manzanas se transportan por medio de una banda sin fin hasta la entrada de una
máquina trituradora.
- Triturado.- Esta
actividad consiste en cortar la fruta para facilitar las acciones de orden físico y
químico que han de sufrir para desprender el zumo.
- Lo anterior se realiza mediante una
máquina trituradora, la cual se compone de un cilindro que gira en el fondo de una caja;
lleva cuchillas y la manzana es cortada por ellas en su descenso por una caja tolva.
Estas trituradoras están provistas de un
regulador para variar el grado de trituración y de un depósito para dar paso a los
cuerpos duros. El fruto cortado sale por el inferior de la máquina y se deposita sobra
una banda transportadora.
- Transporte a maceración.- La
manzana triturada se traslada por medio de una banda transportadora al área de
maceración.
- Maceración de la pulpa.-
Esta operación consiste en exponer la pulpa de manzana procedente de la trituración a la
acción del aire, durante cierto tiempo.
- La maceración intensifica la coloración
del mosto y por lo tanto, la de la sidra; aumenta la riqueza de azúcar en el mosto,
producen un jugo más aromático y las levaduras se multiplican debido a la acción del
aire.
El contacto de la pulpa con
el aire no debe exceder de 12 a 18 horas y esto en una superficie reducida.
- Transporte a extracción.-
La pulpa macerada se coloca sobre bandas transportadoras que la enviarán a una máquina
extractora.
- Extracción del zumo.- La
pulpa macerada llega a una prensa discontinúa donde se obtendrá por medio de presión el
zumo de la manzana.
- Para permitir un buen drenaje del zumo se
preparan pilas rectangulares de pulpa de unos 15 a 20 cm.
Para evitar un sabor desagradable en la sidra, debido a fermentos
acéticos, polvo y esporas introducidas por ciertos materiales, se utilizan unos
bastidores fabricados con listones de pino o de álamo y un sistema de telas de arpillera.
Para preparar la pila de pulpa se colocan
sobre la artesa la dos partes del bastidor o rejilla de drenaje, de manera que no dejen
paso más que al huso, encima se coloca el bastidor molde, luego dos telas sobre las
cuales se deposita la pulpa. Una vez lleno el bastidor de pulpa, se doblan las puntas de
las telas, se retira el molde y se coloca el molde, después de la tela, encima la pulpa y
se forma la segunda capa continuando hasta formar la última.
Cada capa de pulpa debe tener un espesor
de aproximadamente 15 cm.
El huso lleva en la parte inferior un
platillo compresor que desciende sobre la masa rectangular formada con la pulpa. Mientras
uno de los montones está bajo presión, se deshace el ya prensado, y así sucesivamente.
En cuanto se deshace una pila de pulpa ya
prensada, se sacuden la telas y los bastidores a fin de utilizarlos en la preparación de
otra pila con pulpa nueva.
Cuando la pulpa es prensada por medio del
platillo compresor, se produce el mosto (jugo), el cual corre por unos canales laterales y
va a parar a un recipiente situado debajo de la máquina.
El orujo obtenido se vuelve a prensar
para agotar todo el zumo que quede en dicho orujo.
- Inspección y corrección del
mosto.- La composición del mosto varia con las condiciones climatológicas del
año; si el verano es seco, las manzanas maduran pronto y bien produciendo un mosto rico
en azúcar, por el contrario, si el verano es frío y lluvioso, las manzanas maduran mal y
el mosto resulta pobre en azúcar.
- Por lo anterior se debe inspeccionar el
mosto y si no cumple con las características requeridas en cuanto a cantidades de
azúcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto añadiéndole los
porcentajes faltantes de los elementos mencionados.
- Transporte al área de
fermentación.- Las cubas con el zumo obtenido se transportan por medio de
montacargas o de plataformas rodantes el área de fermentación.
- Fermentación.- La
transformación de alcohol y ácido carbónico que experimenta el mosto de las manzanas es
conocida con el nombre de fermentación alcohólica y es un fenómeno resultado de la vida
y desarrollo de una planta microscópica llamada levadura o fermento.
- Existen diversos factores que influyen en
la fermentación alcohólica, siendo los principales las levaduras o fermentos, la
composición del mosto y la temperatura.
La composición del mosto ejerce una gran influencia sobre la vida y
desarrollo de la levadura. La mayor o menor riqueza del mosto en azúcar, acidez, tanino y
levaduras contribuye a la fermentación.
La actividad de fermentar consiste en
dejar las cubas que contienen el mosto abiertas guardando un espacio entre el borde de la
cuba y el nivel máximo del zumo, de unos 10 cm, el tiempo de permanencia en reposo de las
cubas es de 2 a 4 semanas teniendo cuidado de que la temperatura se encuentra entre los 15
y 20°C.
El resultado de esta fermentación es la
coagulación de las materias pécticas, las cuales salen a la superficie del liquido
arrastrando la mayor parte de las impurezas del mosto y formando una masa unida y compacta
de color obscuro conocida vulgarmente con el nombre de sombrero.
Por otra parte las materias sólidas más
densas del mosto (residuos de pulpa, materias terreas, entre otras), se precipitan en el
fondo del recipiente constituyendo las llamadas heces.
Formando bien el sombrero en la parte
superior y depositadas las heces en el fondo, queda entre ambas la sidra clara.
Para la obtención de sidras gasificadas
se deben elegir manzanas en partes iguales de variedades dulces y agridulces.
- Segunda fermentación.-
La sidra una vez trasegada experimenta una fermentación complementaria que continúa
hasta que toda el azúcar del liquido se haya transformado en alcohol. El tiempo de esta
segunda fermentación será hasta que los grados de alcohol ( ° gl ) de la sidra sean los
requeridos (entre 4 y 6° gl).
- Transportación a embotellado.-
Una vez concluida la segunda fermentación, la sidra se transporta, por medio de bombeo al
área de embotellado y gasificación.
- Embotellado, gasificación y
etiquetado.- El embotellado de la sidra es el medio más adecuado para conservar
esta bebida durante largo tiempo. El embotellado se realiza por medio de una máquina
embotelladora semiautomática acoplada a una máquina gasificadora. La gasificación
consiste en agregar ácido carbónico al tiempo de embotellar la sidra. Una sidra estará
bien gasificada cuando contenga una cantidad de ácido carbónico suficiente para que
salte el tapón y se produzca una espuma persistente. La botella debe ser tapada
inmediatamente después de la gasificación.
Una vez tapada la botella, se etiqueta con la ayuda de una máquina etiquetadora y se
introducen en cajas de cartón.- Transporte al almacén de producto
terminado.- Las botellas con sidra dentro de las cajas de cartón se transportan
por medio de plataformas rodantes o de montacargas al almacén de producto terminado.
- Almacén de producto terminado.-
Las cajas con el producto terminado se almacenan, cuidando que prevalezcan las condiciones
de temperatura necesarias para este producto.
- Segunda fermentación.-
La sidra una vez trasegada experimenta una fermentación complementaria que continúa
hasta que toda el azúcar del liquido se haya transformado en alcohol. El tiempo de esta
segunda fermentación será hasta que los grados de alcohol ( ° gl ) de la sidra sean los
requeridos (entre 4 y 6° gl).
- Transportación a embotellado.-
Una vez concluida la segunda fermentación, la sidra se transporta, por medio de bombeo al
área de embotellado y gasificación.
- Embotellado, gasificación y
etiquetado.- El embotellado de la sidra es el medio más adecuado para conservar
esta bebida durante largo tiempo. El embotellado se realiza por medio de una máquina
embotelladora semiautomática acoplada a una máquina gasificadora. La gasificación
consiste en agregar ácido carbónico al tiempo de embotellar la sidra. Una sidra estará
bien gasificada cuando contenga una cantidad de ácido carbónico suficiente para que
salte el tapón y se produzca una espuma persistente. La botella debe ser tapada
inmediatamente después de la gasificación.
- Una vez tapada la botella, se etiqueta con
la ayuda de una máquina etiquetadora y se introducen en cajas de cartón.
- Transporte al almacén de producto
terminado.- Las botellas con sidra dentro de las cajas de cartón se transportan
por medio de plataformas rodantes o de montacargas al almacén de producto terminado.
- Almacén de producto terminado.-
Las cajas con el producto terminado se almacenan, cuidando que prevalezcan las condiciones
de temperatura necesarias para este producto.
Flujo del proceso de producción
en una escala de pequeña empresa:
- Recepción e inspección de
materia prima.- Se recibe la manzana, que es la materia prima para fabricar la
sidra y se verifica que ésta provenga en buenas condiciones físicas (que no éste
golpeada, podrida, sobre madura, entre otras).
- Siendo las manzanas la materia prima
básica para la producción de sidras, es evidente que cuando mejores sean éstas mejor
será la bebida resultante de las mismas. Es natural que si el fruto es bueno, el zumo
procedente del mismo lo será también y a su vez éste dará una sidra de excelente
calidad.
El sabor de la manzana es
un factor que se debe tener muy presente para la calidad de la sidra que se quiere
obtener, para obtener sidras existen tres principales variedades de manzanas; variedades
de sabor dulce, dulce amargo y ácidas.
Las manzanas dulces rinden poco zumo y
producen una sidra clara y agradable, pero se vuelve pronto amarga; las manzanas de sabor
dulce amargo o agridulces producen una excelente sidra, pero, por lo general son escasas y
por último, las manzanas ácidas que producen mucho zumo, pero de muy poca densidad,
producen una sidra marcadamente ácida.
En la práctica, se prepara una buena
mezcla de variedades de manzanas que maduren al mismo tiempo, según la calidad de la
sidra que se quiere producir.
Para la obtención de sidras gasificadas
se deben elegir manzanas en partes iguales de variedades dulces y agridulces.
- Transporte a área de lavado.-
Una vez recibidas las manzanas, se depositan en una banda continúa que las transporta a
una máquina de lavado depositándolas en una tolva de entrada.
- Lavado.- De las tolvas
donde se depositan la manzanas, estas pasan a un recipiente lleno de agua dividido en dos
partes divididas por una tela metálica que deja pasar las impurezas; las manzanas,
movidas por paletas en espiral, se dirigen hacia un plano inclinado, constituido por un
tornillo sin fin rodeado de un cilindro jaula. Encima del plano inclinado existe un
depósito que distribuye en forma de ducha el agua que limpia las manzanas. Estas
continúan en ascensión, se escurren y caen a una banda transportadora que las enviará a
la siguiente etapa del proceso.
- Transporte a triturado.-
Las manzanas se transportan por medio de una banda sin fin hasta la entrada de una
máquina trituradora.
- Triturado.- Esta
actividad consiste en cortar la fruta para facilitar las acciones de orden físico y
químico que han de sufrir para desprender el zumo.
- Lo anterior se realiza mediante una
máquina trituradora, la cual se compone de un cilindro que gira en el fondo de una caja;
lleva cuchillas y la manzana es cortada por ellas en su descenso por una caja tolva.
Estas trituradoras están provistas de un
regulador para variar el grado de trituración y de un depósito para dar paso a los
cuerpos duros. El fruto cortado sale por el inferior de la máquina y se deposita sobra
una banda transportadora.
- Transporte a maceración.-
La manzana triturada se traslada por medio de una banda transportadora al área de
maceración.
- Maceración de la pulpa.-
Esta operación consiste en exponer a la acción del aire, durante cierto tiempo, la pulpa
de manzana procedente de la trituración.
- La maceración intensifica la coloración
del mosto y por lo tanto, la de la sidra; aumenta la riqueza de azúcar en el mosto,
producen un jugo más aromático y las levaduras se multiplican debido a la acción del
aire.
El contacto de la pulpa con
el aire no debe exceder de 12 a 18 horas y esto en una superficie reducida.
- Transporte a extracción.-
La pulpa macerada se coloca sobre bandas transportadoras que la enviarán a una máquina
extractora.
- Extracción del zumo.- La
pulpa macerada llega a una prensa discontinúa donde se obtendrá por medio de presión el
zumo de la manzana.
- Para permitir un buen drenaje del zumo se
preparan pilas rectangulares de pulpa de unos 15 a 20 cm.
Para evitar un sabor desagradable en la sidra, debido a fermentos
acéticos, polvo y esporas introducidas por ciertos materiales, se utilizan unos
bastidores fabricados con listones de pino o de álamo y un sistema de telas de arpillera.
Para preparar la pila de pulpa se colocan
sobre la artesa la dos partes del bastidor o rejilla de drenaje, de manera que no dejen
paso más que al huso, encima se coloca el bastidor molde, luego dos telas sobre las
cuales se deposita la pulpa. Una vez lleno el bastidor de pulpa, se doblan las puntas de
las telas , se retira el molde y se coloca el molde, después de la tela, encima la pulpa
y se forma la segunda capa continuando hasta formar la última.
Cada capa de pulpa debe tener un espesor
de aproximadamente 15 cm.
El huso lleva en la parte inferior un
platillo compresor que desciende sobre la masa rectangular formada con la pulpa. Mientras
uno de los montones esta bajo presión, se deshace el ya prensado, y así sucesivamente.
En cuanto se deshace una pila de pulpa ya
prensada, se sacuden la telas y los bastidores a fin de utilizarlos en la preparación de
otra pila con pulpa nueva.
Cuando la pulpa es prensada por medio del
platillo compresor, se produce el mosto (jugo), el cual corre por unos canales laterales y
va a parar a un recipiente situado debajo de la máquina.
El orujo obtenido se vuelve a prensar
para agotar todo el zumo que quede en dicho orujo.
- Inspección y corrección del
mosto.- La composición del mosto varia con las condiciones climatológicas del
año; si el verano es seco, las manzanas maduran pronto y bien produciendo un mosto rico
en azúcar, por el contrario, si el verano es frío y lluvioso, las manzanas maduran mal y
el mosto resulta pobre en azúcar.
- Por lo anterior se debe inspeccionar el
mosto y si no cumple con las características requeridas en cuanto a cantidades de
azúcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el mosto añadiéndole los
porcentajes faltantes de los elementos mencionados.
- Transporte al área de
fermentación.- Las cubas con el zumo obtenido se transportan por medio de
montacargas o de plataformas rodantes el área de fermentación.
- Fermentación.- La
transformación de alcohol y ácido carbónico que experimenta el mosto de las manzanas es
conocida con el nombre de fermentación alcohólica y es un fenómeno resultado de la vida
y desarrollo de una planta microscópica llamada levadura o fermento.
- Existen diversos factores que influyen en
la fermentación alcohólica, siendo los principales las levaduras o fermentos, la
composición del mosto y la temperatura.
La composición del mosto ejerce una gran influencia sobre la vida y
desarrollo de la levadura. La mayor o menor riqueza del mosto en azúcar, acidez, tanino y
levaduras contribuye a la fermentación.
La actividad de fermentar consiste en
dejar las cubas que contienen el mosto abiertas guardando un espacio entre el borde de la
cuba y el nivel máximo del zumo, de unos 10 cm, el tiempo de permanencia en reposo de las
cubas es de 2 a 4 semanas teniendo cuidado de que la temperatura se encuentra entre los 15
y 20°C.
El resultado de esta fermentación es la
coagulación de las materias pécticas, las cuales salen a la superficie del liquido
arrastrando la mayor parte de las impurezas del mosto y formando una masa unida y compacta
de color obscuro conocida vulgarmente con el nombre de sombrero.
Por otra parte las materias sólidas más
densas del mosto (residuos de pulpa, materias terreas, entre otras), se precipitan en el
fondo del recipiente constituyendo las llamadas heces.
Formando bien el sombrero en la parte
superior y depositadas las heces en el fondo, queda entre ambas la sidra clara.
- Trasiego.- Terminada la
fermentación se procede al trasiego se conoce el momento oportuno de esta operación
tomando una muestra de la sidra taladrando con una pequeña barrena en el centro de la
cuba.
- Si la sidra es clara y algo espumosa, es
prueba evidente de que se puede realizar el trasiego, operación que hay que realizar con
gran cuidado para evitar que se rompa el sombrero, por que en este caso se enturbiaría la
sidra y se produciría una segunda fermentación. La densidad que debe de tener la sidra
en este momento oscila entre 1032 y 1035 medida con un densimetro.
El trasiego es indispensable para impedir que la
sidra se agrie y para asegurar su conservación.
El trasiego debe practicarse a barricas
bien limpias y algo azufradas y al abrigo del aire, en lo posible para evitar toda causa
de infección.
Esta operación se realiza con la ayuda
de una bomba aspirante e impelente llamada de trasiego. La bomba tiene 2 tubos, uno de
entrada y otro de salida, el de entrada se sumerge en ca cuba del mosto cuidando que no
llegue hasta donde se encuentran las heces y el de salida se pone dentro de la barrica
receptora.
Trasegada la sidra hay que preservarla
del contacto del aire pero procurando al mismo tiempo que se desprenda al ácido carbonico
producido por la fermentación.
El recipiente al cual se trasiega la
sidra se llena, dejando un espacio de unos 2 cm. cubriendo el recipiente con una tapa de
cristal para poder ver el proceso.
- Segunda fermentación.-
La sidra una vez trasegada experimenta una fermentación complementaria que continúa
hasta que toda el azúcar del liquido se haya transformado en alcohol. El tiempo de esta
segunda fermentación será hasta que los grados de alcohol ( ° gl ) de la sidra sean los
requeridos (entre 4 y 6° gl).
- Transportación a embotellado.- Una
vez concluida la segunda fermentación, la sidra se transporta, por medio de bombeo al
área de embotellado y gasificación.
- Embotellado, gasificación y
etiquetado.- El embotellado de la sidra es el medio más adecuado para conservar
esta bebida durante largo tiempo. El embotellado se realiza por medio de una máquina
embotelladora semiautomática acoplada a una máquina gasificadora. La gasificación
consiste en agregar ácido carbónico al tiempo de embotellar la sidra. Una sidra estará
bien gasificada cuando contenga una cantidad de ácido carbónico suficiente para que
salte el tapón y se produzca una espuma persistente. La botella debe ser tapada
inmediatamente después de la gasificación.
Una vez tapada la botella, se etiqueta
con la ayuda de una máquina etiquetadora y se introducen en cajas de cartón.
Transporte al
almacén de producto terminado.- Las botellas con sidra dentro de las cajas de
cartón se transportan por medio de plataformas rodantes o de montacargas al almacén de
producto terminado.
Almacén de
producto terminado.- Las cajas con el producto terminado se almacenan, cuidando
que prevalezcan las condiciones de temperatura necesarias para este producto.
Distribución del
producto:
La importancia del
sistema de distribución se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los
volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias,
incidirán en la rentabilidad del capital.
Los canales de
distribución más importantes para la comercialización de la sidra, son a través de
distribuidores, mayoristas, tiendas de autoservicio y vinaterías, entre otros.
Otro canal de
distribución, que en los últimos años a incrementado su importancia es la exportación.
Un día tradicional de
operaciones
El proceso productivo
para la elaboración de sidra se realiza en forma continua y coordinada.
En virtud de lo anterior,
la pequeña empresa labora dos turnos de trabajo.
Al inicio del día
el supervisor de producción verifica la asistencia del personal, las condiciones del
equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para la elaboración de sidra, así
como las necesidades de mantenimiento y reparación de equipo. Una vez realizado lo
anterior, coordinará el inicio de las operaciones del proceso. Al terminar cada actividad
se prosigue con otra por lo que no se pierde la continuidad en el mismo tal como se
indicó en la explicación a detalle del proceso productivo.
En el transcurso
del día el supervisor, realizará inspecciones del proceso verificándolo
periódicamente.
Se le proporciona una
hora a los empleados para que procedan a tomar sus alimentos.
A l finalizar el
día el supervisor evalúa el cumplimiento de las metas establecidas, implantando los
mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados.
Al término de la
jornada se efectúan las operaciones de limpieza, mismo que será realizado por los
propios operarios de los equipos.
Distribución Interior de las
Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento
de elaborar el diseño para la distribución de planta son:
a) Determinar el volumen de producción
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribución de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para
la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar
gráficamente too el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas
hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de
fabricación.
Flujo de
materiales
Además de la localización, diseño y
construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la
distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada
de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas
y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y
las aptitudes de los trabajadores.
Las inatalaciones necessarias para una
pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes áreas:
- Almacén de materia prima
- Almacén de producto terminado
- Area de conservación
- Area de trituración
- Area de maceración
- Area de estracción de zumo ó jugo
- Sala de fementación y trasiego
- Area de inspección
- Area de enbotellado y gasificación
- Oficionas
- Comedor
- Baños y vestidores
- Area de lavado
- Area de filtrado
- Servicio médico
- Almacén de herramientas y refacciones
Ejemplo de la
distribución interna de las instalaciones de la planta:
Determinación de costos y
márgenes de operación:
El estudio de los costos
de operación es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no sólo la
obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la
fijación de los precios y que esto derive en un resultado negativo.
En la determinación de
los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los
precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada.
En términos generales,
el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al
de ella.
El costo del producto final deberá estar
integrado por:
| Manzana y productos químicos |
50 % |
| Mano de obra indirecta y directa |
23 % |
| Impuestos y seguros |
10 % |
| Servicios renta y mantenimiento |
5 % |
| Depreciación de equipo y maquinaria |
10 % |
| Imprevistos y gastos varios |
2 % |
| TOTAL |
100 % |
A los costos anteriores
se les deberá agregar un margen de utilidad y una vez obtenido el precio del producto
final, se deberá ponderar en relación con el precio de los productos similares en el
mercado y la situación de oportunidad (oferta - demanda).
Administración y
control de inventarios:
La administración y el
control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad
suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer
frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción y
venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo.
La inversión que
representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la
administración financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos
para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.
De acuerdo con reglamento
de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas están obligadas a llevar algún
sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su última
declaración.
El método para la
valuación de inventarios en este giro es el de primeras entradas primeras salidas (PEPS).
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