CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus características básicas

En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y salado, aun cuando la venta de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las más conocidas y de mayor venta son las siguientes: 

• Camarón
• Jaiba
• Tiburón
• Cazón

Las características de un buen producto en el giro deben ser:

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ríos a través de la actividad de la pesca. En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. También el pescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (ya sean rojas como la carne de res o blancas como la carne de pollo).

El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones;

Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta característica determinará la calidad del pescado (entre más claro mejor).

Semihumedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.

Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que sí se desbarata al tocarla no es recomendable.

Como el producto para detallar en esta guía se ha escogido el tiburón y cazón por las siguientes razones:

La carne de tiburón no cuenta con muchas espinas y los filetes que se obtienen de éste son largos, lo que facilita en gran medida su manejo; tiene un buen sabor y por lo general, es preferida la carne de pescado sobre los mariscos.

La forma de presentación de los productos del giro se realiza en:

La forma de presentación del tiburón seco es que se empaca en cajas de cartón de 25 Kgs. Estas cajas deben portar la leyenda de "Pescado Seco".

Características de la Materia Prima:

• Pescado

El pescado puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se recomienda comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir el grado de frescura del producto.

El tejido muscular del pescado (carne) contiene:

Proteínas: entre 13 y 20%
Grasas: entre un 1 y 20%
Agua: entre un 60 y 82%

Estos componentes varían según la especie de que se trate. Entre estas sustancias se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el yodo, calcio y flúor.

• Sal

Este material se le conoce también por el nombre de halita o cloruro sódico y es un compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Es un mineral altamente soluble y ha tenido gran importancia para el hombre y los animales como componente de su dieta alimenticia. La sal en grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microrganismos de cualquier tipo.

La sal se encuentra en varias categorías y tamaños, lo cual se explica a continuación:

Sal de piedra: es extraída de bancos formados desde épocas remotas. Estos depósitos existen en todo el mundo.

Sal manufacturada: esta se obtiene mediante la evaporación de salmueras naturales encontradas bajo la tierra.

Sal solar: se consigue mediante la evaporación del agua de mar o lagunas saladas.

La sal utilizada en el proceso de filetes seco-salados es el grano mediano y libre de impurezas, es decir, debe tener un 99% de NaCL (cloruro de sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas como arena, cloruro de calcio o magnesio, rastros de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener agua.

Dentro de sus propiedades físicas la sal debe tener una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m³ (lo que dependerá de la finura del grano, ya que mientras más fino sea, más rápido formará una solución).

La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:

Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de microorganismos.

Retarda o impide los procesos internos de degradación que conducirían a la putrefacción.

Coagula los elementos que constituyen la carne (proteínas), contrayendo los tejidos.

• Agua.

El agua debe ser de calidad potable según la Norma Oficial Mexicana NOM-127SSA1-1994 (agua para uso y consumo humano) y se puede disponer de la proporcionada por el sistema de abastecimiento de agua potable de la región o de pozos de agua cercanos a la ubicación de la planta de secado y salado, siempre y cuando el agua tenga las propiedades indicadas en la norma arriba mencionada. Se considera como agua potable la que cumple con las siguientes características:

Características físicas y organolépticas: el agua no debe tener color; en cambio el olor y el sabor deben ser agradables.

No deben tener organismos patógenos: según la NOM-127SSA1-1994 existen límites para organismos patógenos y coliformes.

Características químicas: dentro de la NOM-127SSA1-1994 se establecen los máximos permisibles de sustancias químicas presentes en el agua como arsénico, aluminio, entre otros.

Relaciones insumo-producto:

• Pescado. Por cada 5 kilogramos de pescado fresco, se obtienen aproximadamente 1 kilogramo de pescado seco. Esto se debe a que el pescado tiene un gran contenido de agua, y al sufrir el proceso de secado gran parte de la humedad del pescado se pierde, y por lo tanto su peso disminuye en gran medida. Esta pérdida de agua va a depender de la especie de la cual se someta al proceso de secado.

• Sal. Por cada 50 litros de agua se deben utilizar 5 kilogramos de sal.

Relación de proveedores principales

Por lo general los insumos principales en la microindustria y pequeña industria (pescado y camarón) son obtenidos directamente de los pescadores, que pueden ser de los siguientes tipos:

Pescadores libres.

Cooperativas. Son asociaciones de pescadores que comercializan sus productos. Generalmente se celebran contratos para asegurar que se proveerá una cierta cantidad de pescado o camarón, según sea el caso.

Subastas. En los mercados regionales se reúnen compradores y vendedores del producto y se establece un precio de venta.

En cuanto a la sal necesaria para el proceso, existen múltiples compañías vendedoras del producto a nivel nacional de las cuales se enumeran entre otras algunos ejemplos:

Sal Sañudo, S.A de C.V.

Cedro No.350 México D.F
Teléfono: 547-29-89, 64 61, 72 64

Industria Salinera de Yucatán, S.A de C.V.

Calle 60 No.408 Apto. Postal 126 Mérida, Yucatán
Teléfono: (99) 23 0445 y 24 7900

Sales del Istmo, S.A de C.V.

Viaducto Río Becerra No.287 Col. Nápoles, C.P.03810
México D.F. Teléfono: 543 00 55

Asimismo se sugiere consultar al SIEM

Procedimiento de compra y negociación con proveedores

La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volúmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales).

Es importante la selección y la negociación con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisición de las materias primas con el programa de producción. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequeña y mediana empresa.

Entre las principales características que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes:

• Precio competitivos
• Calidad apropiada
• Tiempos de entrega oportunos

Es la práctica común dentro del giro negociar los pagos de los insumos a 8 días. También es práctica general pagar de contado el importe de las materias primas.