NECESIDADES Y CATEGORÍA DEL PERSONAL

En toda empresa se desarrollan a un tiempo diversas funciones interrelacionadas que producen ciertos resultados y la calidad y cantidad de éstos son responsabilidad fundamental de los empleados que tienen a su cargo dichas funciones.

En tanto que las empresas medianas y grandes se pueden permitir la incorporación de un equipo especializado para cada área, el jefe de una micro o de una pequeña empresa se ocupa al mismo tiempo de las funciones administrativas y operativas, y tiene que sacarlas adelante a pesar de sus recursos limitados y de no ser un especialista en todas las áreas del negocio que dirige, cuestión que tampoco es fácil de lograr por razones del avance tecnológico (que cada vez es más complejo).

Pero si bien se trata de funciones hasta cierto punto independientes, es probable que el pequeño empresario deba asumirlas en su mayoría. En tal caso, se recomienda la contratación de los servicios de especialistas que puedan prestarle ayuda en forma efectiva. Cabe mencionar los siguientes:

• Un asesor jurídico de buena reputación y en función de sus recursos.
• Un contador con las mismas características del anterior.
• Un experto en comercialización, sobre todo en la etapa de arranque.
• Un consultor en procesos industriales y administración.

En el caso particular de este giro, se señalan las áreas funcionales y el bosquejo de organigrama más apropiados para una pequeña empresa:

El desarrollo óptimo de cualquier empresa requiere de la determinación y selección adecuada del personal que en ella participará.

Es imprescindible conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los propósitos del negocio. Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos de ésta hay que localizar mediante las diversas fuentes de reclutamiento al personal que reúna los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil establecido.

Una pequeña empresa en el giro que nos ocupa requiere en esencia del siguiente tipo de personal:

Marco Normativo Laboral

El marco normativo Laboral tiene por objeto regular las relaciones laborales entre patrones y trabajadores a través del contrato de trabajo, en donde se establecen los procedimientos laborales obligatorios, la Ley Federal del Trabajo establece los principios mínimos por los cuales se regirán las relaciones de trabajo.

Esta ley presume la existencia del contrato y la relación de trabajo entre la persona que presta un servicio personal y el que lo recibe, por lo que la falta de un contrato por escrito no priva al trabajador de los derechos que deriven de las normas de trabajo y de los servicios prestados, puesto que la ley imputa al patrón la falta de tal formalidad.

El contrato de trabajo constituye una necesidad de carácter administrativo, tanto para el trabajador como para la empresa.

El personal se rige mediante contratos por tiempo indeterminado. Como ya se ha comentado, el salado y secado de pescado y mariscos sufre de altibajos en la demanda de sus productos, por lo que el personal operativo se acostumbra contratar eventualmente o se le paga por destajo (trabajo hecho por hora, peso o por pieza).

Proceso de capacitación del personal

El propósito básico de un programa de capacitación es que el personal mejore su desempeño en el trabajo.

La empresa no debe considerar a la capacitación como un hecho que se da una sola vez para cumplir con un requisito legal. La capacitación más apropiada es aquella que se imparte dentro de un proceso continuo y siempre en busca de un mejoramiento de los conocimientos y habilidades de los trabajadores

La capacitación y el adiestramiento de los trabajadores se legisla en los artículos 153-A a 153-X de la Ley Federal del Trabajo.

Un programa de entrenamiento involucra necesariamente cuatro etapas: inventario de necesidades y diagnóstico de entrenamiento, planeación del entrenamiento, ejecución y evaluación de los resultados.

Precauciones especiales respecto a la seguridad y protección de los recursos humanos

El proceso de salado y secado de pescado y mariscos debe incluir medidas de higiene muy estrictas dadas las características del producto. 

En todas las operaciones de manipuleo del pescado, debe procurarse que el personal que lo hace disfrute de buena salud y libre de enfermedades infecto-contagiosas.

Los obreros deben tener prácticas de higiene como las siguientes:

• Lavarse las manos después de ir al baño.
• Cortar y limpiar las uñas de las manos.
• No escupir en las áreas de trabajo.

El personal debe contar con mandiles, guantes, tapabocas y botas de hule, estar con el cabello recogido y de preferencia cubierto con algún gorro, sin barba, bigote o cabello largo. Deben utilizar un uniforme siempre limpio.

También debe insistirse a los trabajadores su higiene personal y de lo importante que es esta para no contaminar el producto.

Si un empleado contrae enfermedades de las vías respiratorias, gastrointestinales o de la piel, es preferible que no asista al trabajo hasta que se recupere.

No se debe utilizar la madera como material de trabajo en ninguna de las etapas del proceso.

Se debe evitar la presencia de perros, gatos, roedores e insectos de cualquier tipo. Para lograrlo se deberá mantener el pescado en locales cuyas aberturas estén cubiertas con telas metálicas de maya fina y que permita la ventilación del pescado.

El agua para limpieza debe utilizarse sin escatimar. Deben lavarse frecuentemente con chorro de agua limpia a gran presión todos los pisos, balanzas, mesas para desviscerar y todo objeto que esté en contacto con el pescado.

El secado del pescado debe realizarse lo antes posible luego de recibir el producto.

Todos los desperdicios deben ser eliminados rápidamente, para evitar malos olores y no atraer plagas.

Todo el equipo empleado en la elaboración del pescado seco, debe lavarse a fondo y ser sometido a la acción del vapor.

Deben existir una buena iluminación en la áreas de trabajo.