FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN

Los procesos de salado y secado de pescado y mariscos son muy parecidos entre sí. El proceso es similar para los diferentes productos del giro como se puede observar en la siguiente figura:

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:

La industria de salado y secado de pescado y mariscos es uno de los giros más tradicionales, porque casi no ha sufrido modificaciones a lo largo del tiempo. La tecnología utilizada dentro de este giro es rudimentaria aunque en los últimos años se han desarrollado algunas formas de facilitar el proceso como el secador gabinete y el secador solar.

Sin embargo la tecnología tradicional se encuentra fácilmente en el país a precios que no son elevados dada la abundancia y simplicidad de los instrumentos de trabajo.

Este proceso se realiza principalmente en México a nivel microempresa y pequeña empresa en donde por lo general los procedimientos son hechos a mano. El giro de salado y secado de pescado y mariscos no requiere de utilizar tecnologías sofisticadas o procedimientos especiales dada la sencillez del proceso.

Si se pretende competir a nivel internacional, sí se recomienda la utilización de tecnologías de vanguardia, ya que la competencia internacional se distingue por aplicar innovaciones tecnológicas que aumentan la calidad del proceso, del producto y reducen los costos operativos.

Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

El flujo del proceso de salado y secado de pescado y mariscos sigue el mismo procedimiento que en la pequeña empresa. Lo que varia es la utilización de tecnologías que aumenten el volumen y calidad de la producción.

Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

1. Recibo y pesaje. El proceso productivo comienza con la recepción de las materias primas (sal y pescado), y se debe registrar su ingreso anotando el peso.

2. Análisis de la calidad. Una vez recibidas las materias primas se procede a revisarlas. El pescado y el camarón deben estar frescos y en buenas condiciones.

3. Corte y desviscerado. Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los especímenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo y filoso (el tamaño va a depender del tamaño de la especie) de 30 a 40 centímetros y se realizan los cortes:

Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se corta en forma de media luna; se prosigue con las aletas pectoras y se termina con la aleta caudal, la cual se separa únicamente el lóbulo inferior.

Inmediatamente después de cortadas las aletas, se procede a desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posición de primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando por la posición exterior de las aletas pectorales, corriendo el corte hasta completarlo debajo de la cabeza o sección yugular.

En caso de requerir de la piel del espécimen (por lo general el tiburón), el cuchillo debe penetrar la flor y coriones de la piel hasta el músculo; después de este corte se toma un cuchillo ligeramente curvo, filoso y no muy grande, y se va separando poco a poco la piel, evitando romperla o hacerle ojales ya que bajaría el precio de venta.

Después de desollar el espécimen, obtener la carne es fácil y rápido. Los pescados como la mojarra, la rubia, la lisa y cualquier otro que se le asemeje deben cortarse por la mitad por el vientre; mientras que el huachinango, pámpano, cazón, sierra o cualquier otra especie muy carnosa, es preferible cortarla en filetes para salarlo. Los cortes se deben lavar muy bien y se procede a separar la carne roja de la carne blanca. La primera se elimina para procesos de harina y otros subprocesos y la blanca se corta en lonjas de aproximadamente 30 centímetros de largo por 1.0 ó 1.5 centímetros de grueso (en el caso del tiburón). Las lonjas frescas y limpias pueden compararse a las de otros pescados de mayor aceptación domésticas y comercial llegando a tener gran atractivo, bien sea fileteadas o relajando la carne haciendo el primer corte casi hasta abajo; el segundo corte se hará hasta el final y luego se extenderá o abrirá con la forma característica del bistec vacuno acostumbrado.

Si se da el caso de poder obtener el pescado ya cortado, desviscerado y fileteado, entonces se procederá a introducir los filetes dentro de la salmuera.

Se quitan las vísceras del pescado las cuales serán desperdicio.

En el caso del camarón se debe omitir este paso. Solamente se lavará para remover las impurezas.

4. Sancochado. Este proceso se realiza únicamente en los camarones y charales. Consiste en hervirlos ligeramente hasta que la carne quede semicruda. De aquí se pasa a salarlos.

5. Fileteado. Una vez cortado y desviscerado el pescado, se procede a cortarlo en filetes.

Los trozos de carne se van limpiando de la carne roja u obscura con un cuchillo no muy grueso y muy filoso para evitar romper la carne en vez de cortarla; separada la carne roja de la carne blanca, ésta se corta en filetes de 30 centímetros de largo por 1-1.5 centímetros de grueso por 25 centímetros de ancho (en el caso del tiburón, sin embargo hay que tratar de igualar dimensiones por lo menos en ancho y grueso).

6. Salmuera. Se procede a realizar el salado de la carne blanca:

Los filetes se van acomodando en un recipiente de material inoxidable o de plástico con hielo finamente molido, teniéndose cuidado de tirar el agua que se vaya formando para evitar en caldo de cultivo con los jugos de la carne(microbios y bacterias). Los pedazos o trozos pequeños se relajan o cortan diagonalmente para ir abriendo la lonja hasta hacerla filete aunque sean de tamaño pequeño. Las tiras angostas se abren hasta donde sea posible y puedan salarse adecuadamente. Se deberá procurar separar el pellejo de la carne cercana al vientre y dejar limpio el músculo que también se abrirá hasta buscar un grosor de 1.0 a 1.5 centímetros.

Se prepara la salmuera ligera de unos 30 salinómetros a 21°C(una solución de 5 kilogramos de sal en 50 litros de agua), haciendo una disolución de la sal al máximo posible.

Los filetes, lonjas o tiras de carne se sacan del recipiente, se escurren y se introducen en la salmuera bajo las siguientes condiciones:

Dejar reposar los filetes durante un tiempo de 30 minutos.

Se debe procurar que los filetes queden bien cubiertos por la solución salina.

Se recomienda moverlos un poco sin gran fuerza para que no se rompan los filetes. Este movimiento servirá únicamente para mantener la sal en suspensión acuosa.

En caso de que no se vaya a salar en seco los filetes en el mismo día, puede meterse en una cámara frigorífica a -20°C o más, hasta que vayan a salarse en seco (esta temperatura es aproximada).

7. Escurrido. Después de 30 minutos de reposo en la salmuera, los filetes se ponen a escurrir en charolas con salidas de agua en el fondo. Estas salidas de agua de las charolas no serán tan grandes como para permitir que pueda salirse la carne.

8. Salado en seco. Una vez que se haya drenado el líquido de las lonjas, éstas se irán acomodando en un recipiente de plástico, cemento o material inoxidable al cual previamente se le haya puesta una cubierta de sal seca de 1 centímetro de grueso, en todo el fondo. El contenedor tendrá en el fondo agujeros u otra forma que permita salir el líquido que soltaran los filetes.

La carne se acomoda en el fondo del recipiente procurando no montar una lonja encima de otra. Ya cubierto el fondo con la carne, a ésta se le pone una capa de sal hasta cubrirla totalmente, y sobre esta nueva capa de sal -que puede tener 0.5 centímetros- se extiende otra capa de filetes y así sucesivamente hasta formar una pila de un metro de alto como máximo. Es preferible tener una pila más baja para poder manejarla, mejor si fuera necesario sacarla al sol, a al aire, aunque es preferible no mover demasiado las pilas para evitar daño al producto.

Cuando la pila está completa se le pone peso encima para que haga presión hacia abajo y ayude a drenar el agua de la carne. No debe entrar en contacto directo el peso con los filetes, por lo que es necesario ponerle un plástico rígido o un metal inoxidable sobre la última capa de sal que cubre toda la carne. El recipiente debe tener inclinado el piso para que escurra libremente al agua o jugos. En caso de utilizar contenedores de plástico (capacidad de 50 kilogramos), éstos tendrán agujeros en el fondo y se acomodarán con uno de sus frentes en un ángulo de inclinación que ayude al drenado del contenedor.

Cada 48 horas se deberán sacar los filetes y ponerlos en un nuevo contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la parte inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto debe haber perdido la mayor parte de su agua (60% aproximadamente).

El grado de deshidratación debe probarse presionando con los dedos la carne, que ya no estará pegajosa y la presión de los dedos no le dejará marca al quitarlos.

9. Secado. Para que resulte económico el secado, se utilizará el aire y el calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le den directamente al pescado, pues ello puede precipitar una oxidación, dándole un color amarillento a la carne y afectando su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con sombra y aireado. Un tipo de secador práctico para estas lonjas consiste en bastidores tejidos con nylon, semejando una especie de catre o cama, cuidando que los espacios dejados en el tejido con el hilo de nylon tengan una luz (espacio entre hilo e hilo) no muy grande y que no permita que las lonjas se salgan y puedan caer.

Este tipo de cama es recomendado porque airea muy bien la carne, no altera químicamente al producto, son relativamente baratos y de fácil manejo.

Existe la posibilidad sin embargo de construir un tendedero con dos estacas en el suelo, sobresaliendo unos dos metros aproximadamente y separados por la misma medida. Ambas estacas se unen con tres tiras de madera y otro material, situadas paralelamente unas de otras a 60 centímetros de ancho de distancia entre las tiras, procurando que la tira de abajo esté separada del suelo 80 centímetros.

En las tiras se colocan clavos o ganchos y de éstos se pueden colgar las lonjas. Sin embargo se debe tener cuidado con la higiene de este método, por lo que se recomienda seguir las siguientes acciones:

Estos bastidores se pueden poner paralelos siguiendo la orientación que reciban del aire reinante de la región y se protegen del sol con un cobertizo que puede tener techo de palma, guano, paja, etc.

Deben estar protegidos de los insectos de las moscas, principalmente durante el periodo de secado, por lo que hay necesidad de hacerles una cubierta o pabellón que no suelte residuos contaminantes como pudiera ser algún tipo de hoja o palma, por lo que es preferible fabricarles pabellones con los costales.

Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, las lonjas deben recogerse y apilarse más sal, únicamente se debe proteger la carne de la humedad y que escurra el agua que pueda tener en su interior. Esta operación se hace por 3 ó 4 días en que el producto tendrá un 30% de humedad aproximadamente como máximo.

10. Verificación de la humedad. Para probar el producto, se apretará la carne entre los dedos y si no está pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estará listo para su empaque final de conservación.

11. Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas y queda lista para ser transportada al destino donde será consumida. La duración del pescado salado es de un año guardándolo en caja de madera y en condiciones secas.

Un día tradicional de operaciones

Fundamentalmente las tecnologías están enfocadas al proceso del secado del pescado, por ser el más tardado. Estos métodos proporcionan un secado más rápido y de mayor calidad, además que algunas de estas tecnologías permiten controlar algunos aspectos del secado como la velocidad del aire, temperatura y el tiempo de secado.

Distribución Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son:

a) Determinar el volumen de producción

b) Movimientos de materiales

c) Flujo de materiales, y

d) Distribución de la planta.

Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente too el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación.

Flujo de materiales

Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes áreas:

Para la operación de una pequeña empresa se debe contar con las siguientes áreas:

• Recepción de materias primas y otros insumos.
• Almacenamiento de sal.
• Almacenamiento de materias primas.
• Area de corte y desviscerado.
• Almacenamiento de desperdicios.
• Salado en salmuera.
• Escurrido.
• Salado en seco.
• Área de secado.
• Empaque y revisión del producto.
• Area de embarque del producto terminado (se puede utilizar el área de recepción de materias primas y otros insumos en caso de no disponerse de suficiente espacio en la planta).
• Oficina.

Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones de la planta:

Determinación de costos y márgenes de operación:

El estudio de los costos de operación es la piedra angular en toda clase de negocios, ya que permite no sólo la obtención de resultados satisfactorios, sino evitar que la empresa cometa errores en la fijación de los precios y que esto derive en un resultado negativo.

En la determinación de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilización de la capacidad instalada.

En términos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del de la competencia o ser igual al de ella.

Se estima que se deben recuperar los costos directos, costos y gastos indirectos y un margen razonable de ganancia. Sin embargo, estos productos están sometidos a las variaciones de la oferta y demanda; y se debe estar al tanto de los precíos de la competencia.

Distribución del producto:

La importancia del sistema de distribución se subestima muchas veces a pesar de que impacta en los volúmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del mercado, así como en acumulaciones excesivas de inventarios que, en otras consecuencias, incidirán en la rentabilidad del capital.

Los principales canales de publicidad del giro se logran mediante anuncios en revistas, panfletos, sección amarilla y folletos, aunque una forma de lograr la atracción del cliente es a través del nombre de la empresa.

Administración y control de inventarios:

La administración y el control de los inventarios tienen como función principal determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con ello las operaciones de producción y venta y minimizando los costos al mantenerlos en un nivel óptimo.

La inversión que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la empresa en la administración financiera. En consecuencia, se debe estar familiarizado con los métodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente los recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas están obligadas a llevar algún  sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos manifestados en su última declaración.

Las empresas en el giro valúan inventarios conforme al método del costo promedio y el UEPS.